【摘 要】
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为优化大叶蟹甲草泡菜加工工艺,开发长白山特色山野菜加工新产品,以大叶蟹甲草(Parasenecio firmus)为原料,通过单因素实验和正交实验研究接种量、盐添加量、糖添加量及发酵温度对大叶蟹甲草泡菜感官品质的影响,以优化加工工艺.结果表明,影响大叶蟹甲草泡菜品质的主要因素的主次顺序为接种量、盐添加量、糖添加量和发酵温度,大叶蟹甲草泡菜发酵工艺最优组合为接种量为3%、盐添加量为4%、糖添加量为2%、发酵温度为20℃.此工艺条件下发酵所得大叶蟹甲草泡菜酸爽可口,有浓郁的乳酸发酵香气和独特的山野菜鲜味.
【机 构】
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通化师范学院食品科学与工程学院,通化师范学院
【基金项目】
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吉林省科技发展计划项目(20190301078NY)。
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为优化大叶蟹甲草泡菜加工工艺,开发长白山特色山野菜加工新产品,以大叶蟹甲草(Parasenecio firmus)为原料,通过单因素实验和正交实验研究接种量、盐添加量、糖添加量及发酵温度对大叶蟹甲草泡菜感官品质的影响,以优化加工工艺.结果表明,影响大叶蟹甲草泡菜品质的主要因素的主次顺序为接种量、盐添加量、糖添加量和发酵温度,大叶蟹甲草泡菜发酵工艺最优组合为接种量为3%、盐添加量为4%、糖添加量为2%、发酵温度为20℃.此工艺条件下发酵所得大叶蟹甲草泡菜酸爽可口,有浓郁的乳酸发酵香气和独特的山野菜鲜味.
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