纤维素酶在酱油酿造上的应用研究

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纤维素酶用于固态无盐酱油发酵,能将包裹蛋白质的纤维素分解,使蛋白质呈裸露状态,便于蛋白酶分解蛋白质,提高酱油得率,加快发酵速度,改善酱油的风味和质量,酶制剂用量仅在0.0125%。酱油中的还原糖增加了10.7%,色度提高为4.2%,全氮和粮食利用率分别比不加纤维素酶提高8.6%和8.1%。
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