【摘 要】
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[目的]优化果汁柠檬干的护色工艺.[方法]采用不同的果实切片厚度、处理温度及护色剂处理果汁柠檬干,研究其对果汁柠檬干褐变度的影响.[结果]保护柠檬干色泽的最佳条件为选择3 mm切片,处理温度宜控制在70℃,不同护色剂的最佳处理浓度分别为:柠檬酸2.0％、L-半胱氨酸0.3％、CaCl21.5％、植酸2.0％,其护色效果表现为柠檬酸>L-半胱氨酸>CaCl2>植酸.[结论]采用适宜的果实切片厚度、处理温度及护色剂能有效延缓和阻止果汁柠檬干的褐变.
【机 构】
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曲阜师范大学生命科学学院,山东曲阜273165;临沂奇伟罐头食品有限公司,山东平邑273306
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[目的]优化果汁柠檬干的护色工艺.[方法]采用不同的果实切片厚度、处理温度及护色剂处理果汁柠檬干,研究其对果汁柠檬干褐变度的影响.[结果]保护柠檬干色泽的最佳条件为选择3 mm切片,处理温度宜控制在70℃,不同护色剂的最佳处理浓度分别为:柠檬酸2.0％、L-半胱氨酸0.3％、CaCl21.5％、植酸2.0％,其护色效果表现为柠檬酸>L-半胱氨酸>CaCl2>植酸.[结论]采用适宜的果实切片厚度、处理温度及护色剂能有效延缓和阻止果汁柠檬干的褐变.
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