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本文对反复冻融引起肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响进行研究,经过反复冻结(-26℃,4d))、解冻(流水解冻)的猪肉背最长肌进行肌原纤维蛋白提取后测定各指标.研究结果表明随着冷融循环次数的增加,肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、热稳定性明显逐渐降低(P<0.05),主要蛋白发生明显降解；冻融循环五次后肌原纤维蛋白溶解性、乳化活性指数、乳化稳定性指数分别下降了24.3[％]、42.9[％]、40.9[％],表面疏水性增加了1.95倍；肌原纤维蛋白凝胶形成能力明显下降.研究表明反复冷冻缓化会破坏肉的结构,降低肉的功能特性.