【摘 要】
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为探究调料中的微生物对浅发酵香肠品质的影响,将调料经灭菌处理作为对照,与未处理的试验组比较,研究了调料中的微生物对香肠产品特性的影响。结果表明,与试验组相比,加工各
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础项目(2019YJ0673),肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20R-11),国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
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为探究调料中的微生物对浅发酵香肠品质的影响,将调料经灭菌处理作为对照,与未处理的试验组比较,研究了调料中的微生物对香肠产品特性的影响。结果表明,与试验组相比,加工各阶段及产品中对照组菌落总数、乳酸菌、酵母菌、微球菌同期均显著更高(P<0.05)。至第15天时,试验组菌落总数达到7.13 lg CFU/g,乳酸菌7.14 lg CFU/g,酵母菌6.23 lg CFU/g,微球菌6.87 lg CFU/g,且与对照组比较呈现更低的pH、TBA及Aw,更为缓慢的色泽衰变。色度值测定结果显示两组的亮度L值
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