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摘 要：本文主要探讨的是小规格的罗非鱼为原料，新型风干罗非鱼软包罐头加工技术研究。在分析过程中发现采用盐水浸渍的方法腌渍其效果比较好，提高了生产效率和产品品质。在此加工生产过程中合理控制热风干燥脱水和回软，掌握好调味油的最佳配比方法，对产品品质和生产效率的提高具有重要作用。
关键词：罗非鱼；热风干燥；软包装；加工技术
罗非鱼体内的蛋白质含量比较高，而且肉比较鲜美等，含有的营养成分如钙，维生素，铁，磷等。这种罗非鱼在我国的产量居世界首位，随着世界各地人们多对事物营养的需求，其出口量也在逐年提升。目前在我国对于这种罗非鱼的加工大多是以大规格的罗非鱼为主，因此我国需要在这方面进行多品种罗非鱼的加工，满足市场的需求。根据我国罐头加工的优势特点，可以将小规格的罗非鱼进行加工成罐头食品，这样的食品如果在品质和口味等方面满足人们的要求的前提下也是非常值得探究的重点问题。由于我国对这方面的研究还不是很深入，大多数的罐头鱼都是油炸的，因此风干鱼罐头的生产加工将在市场上呈现一种新的气象。软罐头食品具有很多方面的优点，能够保证食品的营养成分，包装的热阻比较低，而且能够在短时间内起到杀菌的作用。这种软罐头包装的也比较节省能源，而且整体的包装体积比较小，人们可以在出行时随身携带等优势，因此本文主要对新型风干罗非鱼软包装罐头加工技术进行进一步的探讨和分析。
一、新型风干罗非鱼软包装罐头研究方法
新型风干罗非鱼软包装罐头选用的主要材料是小规格的罗非鱼，其中还有相关的辅料包括食盐，胡椒粉，酱油，黄酒和花椒油以及姜粉等，选用的是复合薄膜高温蒸煮袋。在进行实验研究之前首先要确定好加工工艺流程，然后再进行实际工艺操作。在操作过程中要注意采用的罗非鱼要新鲜，质量要符合国家的相关食品加工的规定，一定不能出现有害的鱼类。在处理原料过程中要对新鲜的罗非鱼进行去头、去肠杂，然后清洗干净，尤其是鱼的体内和鱼的表面要进行多次清洗工作，确保杂质清除干净，保证鱼肉新鲜度和质量。对鱼肉进行腌渍时要注意盐水的浓度和腌渍的时间的控制，同样在进行热风干脱水时要注意热风的温度和时间的控制。罗非魚肉块在完全脱干水之后，再进行回软，回软时要放置在香料水中。注意香料水控制在1500mL，加入食盐10g，五香粉2g，姜粉1g，然后再进行加热。按最佳配方称取一定量的胡椒粉、黄酒、酱油、花椒油、姜粉、香料水、食盐、加入植物油中加热沸腾，冷却至80～90。在装袋时，调味油的温度要控制在70℃，这样才能保证调味油汁更好的渗入到鱼块中。在进行真空封袋时要在注意封口质量，并且将封装好的要进行适时的杀菌，杀菌完成之后再确定各方面都良好的状态下再贴上标签。经过一系列的实验研究和方法的确定，最后再进行水分含量和盐含量等方面进行检验和测定。
二、研究结果分析
1.腌渍工艺和热风干脱水工艺的分析
罗非鱼在腌渍之前要对鱼块进行大小等的分类，采用湿腌渍法腌渍时要对盐水的浓度和腌渍时间等方面进行合理的确定。如下表盐渍浓度对鱼块脱水率和得率以及含盐量，水含量的影响分析，盐水浓度为5%口感比较好：
盐水浓度/% 得率/% 脱水率/% 含盐量/% 水分含量/%
0
3
5
7
9
11 100
99.96
99.75
99.23
99.22
99.13 0
0.178
0.240
0.754
0.791
0.887 0.081
1.078
1.617
2.019
2.263
2.51 77.1
71.4
71.9
70.2
69.3
69.1
其中盐水浓度对罗非鱼块品质也有一定的影响，因此在实际盐水浸泡过程中要注意盐水浓度以及腌渍的时间控制。经过分析和研究盐水浓度增加，产品的感官评分就会呈现先增加后下降的趋势。并且随着盐渍时间的增加，得率就会下降，脱水率逐渐上升，水分含量下降的同时含盐量也在增加。经分析腌渍时间控制在9min比较合适，其水分量和含盐量比较合适，得率也会相应的增加。而且产品的骨酥性，色泽和口感等都属于最佳的效果，产品总体质量也在逐渐上升。
热风干燥对罗非鱼脱水和烘干得率的影响如图1和图2所示，随着温度的增加，时间的持续延长，罗非鱼脱水率在增加的同时，烘干率呈现的逐渐下降的趋势。
图1 图2
而图3和图4则表现出的是随着温度的上升，时间的延长，水分的含量在减小，含盐量却在不断上升。因此根据研究人员对产品的要求，热风干燥条件一般控制在70℃/6h比较合适，这时鱼块的脱水率和得率以及含盐量等个方面都能沟达到标准。
图3 图4
2.回软工艺和调味油配方，配比以及杀菌工艺的确定
回软对产品水分含量，盐含量，得率和吸水率以及品质的影响，经实际探究随着回软时间的增加，含盐量下降，水分含量增加，得率和吸水率呈现升高的趋势。而回软工艺使得鱼肉口感越来越好，但是在回软过程中要注意时间的控制，把握好产品水分含量，盐含量，得率和吸水率以及品质。调味配比如果不同就会对鱼块的感官评价结果造成影响，因此要合理控制调味油的配比，一般配比料量合适的是1：10，这样的感官评价就会达到最佳状态。
不同的杀菌工艺对产品品质影响不同，因此要在不同的杀菌条件下对产品进行杀菌，确保杀菌条件的合理性。如下表分析：
杀菌温度/℃ 杀菌时间/min 颜色 口感 味感 骨酥性 综合评分
118
118
118
118
121
121
121
121
121 10
15
20
25
10
15
20
25
30 6.0
7.5
8.0
7.0
6.5
8.0
8.5
6.5
6.0 6.5
6.5
7.0
7.5
7.0
8.0
8.0
7.5
6.5 7.0
7.5
8.0
8.0
7.5
8.5
9.0
8.0
7.0 7.0
7.5
8.0
8.5
7.5
8.5
9.0
8.0
7.0 6.6
7.3
7.8
7.8
7.1
8.3
8.6
7.5
6.6
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关键词：罗非鱼；热风干燥；软包装；加工技术
罗非鱼体内的蛋白质含量比较高，而且肉比较鲜美等，含有的营养成分如钙，维生素，铁，磷等。这种罗非鱼在我国的产量居世界首位，随着世界各地人们多对事物营养的需求，其出口量也在逐年提升。目前在我国对于这种罗非鱼的加工大多是以大规格的罗非鱼为主，因此我国需要在这方面进行多品种罗非鱼的加工，满足市场的需求。根据我国罐头加工的优势特点，可以将小规格的罗非鱼进行加工成罐头食品，这样的食品如果在品质和口味等方面满足人们的要求的前提下也是非常值得探究的重点问题。由于我国对这方面的研究还不是很深入，大多数的罐头鱼都是油炸的，因此风干鱼罐头的生产加工将在市场上呈现一种新的气象。软罐头食品具有很多方面的优点，能够保证食品的营养成分，包装的热阻比较低，而且能够在短时间内起到杀菌的作用。这种软罐头包装的也比较节省能源，而且整体的包装体积比较小，人们可以在出行时随身携带等优势，因此本文主要对新型风干罗非鱼软包装罐头加工技术进行进一步的探讨和分析。
一、新型风干罗非鱼软包装罐头研究方法
新型风干罗非鱼软包装罐头选用的主要材料是小规格的罗非鱼，其中还有相关的辅料包括食盐，胡椒粉，酱油，黄酒和花椒油以及姜粉等，选用的是复合薄膜高温蒸煮袋。在进行实验研究之前首先要确定好加工工艺流程，然后再进行实际工艺操作。在操作过程中要注意采用的罗非鱼要新鲜，质量要符合国家的相关食品加工的规定，一定不能出现有害的鱼类。在处理原料过程中要对新鲜的罗非鱼进行去头、去肠杂，然后清洗干净，尤其是鱼的体内和鱼的表面要进行多次清洗工作，确保杂质清除干净，保证鱼肉新鲜度和质量。对鱼肉进行腌渍时要注意盐水的浓度和腌渍的时间的控制，同样在进行热风干脱水时要注意热风的温度和时间的控制。罗非魚肉块在完全脱干水之后，再进行回软，回软时要放置在香料水中。注意香料水控制在1500mL，加入食盐10g，五香粉2g，姜粉1g，然后再进行加热。按最佳配方称取一定量的胡椒粉、黄酒、酱油、花椒油、姜粉、香料水、食盐、加入植物油中加热沸腾，冷却至80～90。在装袋时，调味油的温度要控制在70℃，这样才能保证调味油汁更好的渗入到鱼块中。在进行真空封袋时要在注意封口质量，并且将封装好的要进行适时的杀菌，杀菌完成之后再确定各方面都良好的状态下再贴上标签。经过一系列的实验研究和方法的确定，最后再进行水分含量和盐含量等方面进行检验和测定。
二、研究结果分析
1.腌渍工艺和热风干脱水工艺的分析
罗非鱼在腌渍之前要对鱼块进行大小等的分类，采用湿腌渍法腌渍时要对盐水的浓度和腌渍时间等方面进行合理的确定。如下表盐渍浓度对鱼块脱水率和得率以及含盐量，水含量的影响分析，盐水浓度为5%口感比较好：
盐水浓度/% 得率/% 脱水率/% 含盐量/% 水分含量/%
0
3
5
7
9
11 100
99.96
99.75
99.23
99.22
99.13 0
0.178
0.240
0.754
0.791
0.887 0.081
1.078
1.617
2.019
2.263
2.51 77.1
71.4
71.9
70.2
69.3
69.1
其中盐水浓度对罗非鱼块品质也有一定的影响，因此在实际盐水浸泡过程中要注意盐水浓度以及腌渍的时间控制。经过分析和研究盐水浓度增加，产品的感官评分就会呈现先增加后下降的趋势。并且随着盐渍时间的增加，得率就会下降，脱水率逐渐上升，水分含量下降的同时含盐量也在增加。经分析腌渍时间控制在9min比较合适，其水分量和含盐量比较合适，得率也会相应的增加。而且产品的骨酥性，色泽和口感等都属于最佳的效果，产品总体质量也在逐渐上升。
热风干燥对罗非鱼脱水和烘干得率的影响如图1和图2所示，随着温度的增加，时间的持续延长，罗非鱼脱水率在增加的同时，烘干率呈现的逐渐下降的趋势。
图1 图2
而图3和图4则表现出的是随着温度的上升，时间的延长，水分的含量在减小，含盐量却在不断上升。因此根据研究人员对产品的要求，热风干燥条件一般控制在70℃/6h比较合适，这时鱼块的脱水率和得率以及含盐量等个方面都能沟达到标准。
图3 图4
2.回软工艺和调味油配方，配比以及杀菌工艺的确定
回软对产品水分含量，盐含量，得率和吸水率以及品质的影响，经实际探究随着回软时间的增加，含盐量下降，水分含量增加，得率和吸水率呈现升高的趋势。而回软工艺使得鱼肉口感越来越好，但是在回软过程中要注意时间的控制，把握好产品水分含量，盐含量，得率和吸水率以及品质。调味配比如果不同就会对鱼块的感官评价结果造成影响，因此要合理控制调味油的配比，一般配比料量合适的是1：10，这样的感官评价就会达到最佳状态。
不同的杀菌工艺对产品品质影响不同，因此要在不同的杀菌条件下对产品进行杀菌，确保杀菌条件的合理性。如下表分析：
杀菌温度/℃ 杀菌时间/min 颜色 口感 味感 骨酥性 综合评分
118
118
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