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摘 要：在传统滇红工夫茶工艺的基础上，以无‘性系良种云抗10号一芽一叶鲜叶为原料，引入曲毫机械及其技术，创制了机制滇红螺形名优茶，并对其工艺流程技术参数进行了对比研究，通过综合分析，提出了相应的技术参数供生产参考。
关键词：滇红 螺形茶 研制
澜沧是世界茶树原产地之一，生态环境优越，气候十分适宜茶树生长，境内有保存较为完整的千年万亩古茶园和千年古茶树，是云南省产茶大县之一。近几年我县的大叶种绿茶和名优茶发展较快。据统计，2007年全县生产绿毛茶8200吨。其中晒青毛茶70%，名优茶（主要是名优绿茶）410吨，仅占5%。但纵观全县茶业的社会，经济效益并不理想，我县仍只是产茶大县而不是产茶强县，这与我们茶类花色结构不合理、资源优势、品种原料最适制性未能充分利用不无关联，与我县的名优绿茶只能位处全省中下档，大宗绿茶长期以来只为广西花茶茶坯息息相关。加之2006、2007年普洱茶市场的无序竞争和商家炒作，以致2008 年早春茶市场除良种优质茶、名优红茶走俏外，其它茶类基本处于低迷的走势。应该说，我县的茶产品最佳组合应为：在稳妥有序地生产优质高效的普洱茶基础上，春秋茶季加大名优绿茶生产，夏茶季节积极生产名优红茶。只有这样才能走出我们的特色和优势，才能充分发挥我县地理气候，品种原料的最适制性，较大地挖掘澜沧茶产业的综合效益，真正走上茶产业可持续发展之路。开展本试验研究，旨在提出一条解决大部分夏茶低质低效的技术措施，以能起抛砖引玉之作用。
1.材料和方法
1.1 试验材料及参试机具试验选取云抗10号一芽一叶鲜叶为原料，控制整个研究过程的鲜叶嫩度相对一致。
加工机械为富阳35型揉捻机。富阳50型双锅曲毫机，南宁18型烘干机（带烘焙）。普洱悦型手拉百叶式烘干机。
1.2 失重率的计算公式
失重率= ×100%
2.结果与分析
2.1 萎凋对滇红螺形茶品质的影响
萎调是工夫红茶和螺形红茶加工的基础工序，其的主要是：散失适度的水分，减少细胞张力，使茎叶软韧性增加，为揉捻做形和提高叶组织的破坏创造必的物理条件，同时伴随着失水物理状态的泼生，内部学成分也发生着一系列的变化。这就要求如何在动态萎凋中掌握适度。为此，我们开展了不同萎凋失重率滇红螺形茶品质的影响，见表1。
从表1可看出，38.3%的萎凋失重率为最好，其次是30.5%的，二者都能较好地兼顾萎凋中的物理、化学两方面的变化，有利于干茶外形与内质的统一；15%和25%均表现出萎凋不够、芽叶尚鲜活、茎梗折还断、不便揉捻、干茶欠匀整欠紧结、茶汁外溢较多而影响显毫度；而48.7%和55%的萎凋失重率，则或多或少表现出萎凋过重的迹象，在萎凋叶中已有干芽叶出现、揉捻叶茶汁难溢、难于紧条塑形、难于发酵、茸毫欠金润，滋味由于内含物损耗过多而欠协调。生产实践中，因诸多因素造成萎凋偏重的，可在发酵中喷洒适量的洁净水来进行补救，以促进发酵，改善一定的品质。
2.2 揉捻对滇红螺形茶品质的影响揉捻是螺形红茶塑造优美外形和形成内质的重要工序，鉴于本试验是研制滇红造形名优红茶，一方面所选取的鲜叶原料细嫩，为一芽一叶，容易揉捻成形；另一方面，该茶外形基本品质要求是：优美匀整、紧卷完好、茸毫显露、色泽金润。因此，揉捻机械的选择、揉捻方法的掌握要与大宗滇红工夫茶的有所差异，不宜采用大型揉捻机，不宜采用重压等。当然，也不宜采用名优绿茶的揉捻机或方式方法，因这样细胞破碎率较低、汤色红度不够、叶底花青明显，与传统工夫红茶品质要求甚远。本试验采用35型揉捻机，揉桶自然装满萎凋叶，揉捻以轻压为主。
由于滇红螺形茶的特殊品质要求，在萎凋程度上较大宗滇红茶重，而揉捻上则又较之轻，因此其发酵速度相对缓慢。据表3得知，5h、6h、7h尚显发酵不足；10h则明显的发酵过度，发酵时间以7.5h-9h为好，在生产实践中，应根据气温以及室内空气湿度灵活掌握。
2.4 滇红螺形茶塑形技术因子研究
卷曲塑形是形成滇红螺形茶优美外形，促成其与传统工夫茶有着显著差异之根本。本试验把发酵适度的发酵叶按试验处理要求投入锅温为120℃的双锅曲毫机中，一分钟后锅温降为80℃，在80℃恒温下，分别进行单锅投叶量、卷曲失重率对比研究。
2.4.1 单位投叶量对品质的影响单位投叶量，即在一曲毫机单锅中一次性投入发酵叶量的多少。很显然，单位投叶量的多少，一方面将直接影响台时产量、生产效率的高低，而另一方面又必将对茶叶品质产生影响。
2.4.2 卷曲失重率对滇红螺形茶品质的影响
卷曲失重率集中体现在卷曲塑形后茶坯的干湿度，直接影响着茶叶的卷曲度、显毫度及香味等。
由表6可以看出，80℃和90℃ 两个烘干温度处理，干茶品质综合评定较好而75℃略显温度偏低，不利茶香味的形成；105℃、115℃烘溫过高，造成茶茸毫蜡变显枯黄，产生过量的“高糖香”等物质，致使茶叶色泽、香味劣变。烘干结束，待茶坯摊凉散热后，将茶坯进一步烘焙提香，使其红茶特有的花果香浓爽四溢。烘焙要领是低温长烘，一般地，烘温75-80℃；全程烘时1h左右。
3.小结
机制滇红螺形茶其工艺流程是在滇红工夫茶的基础上引入曲毫机械及其技术精制而成的。加工工艺为：一芽一叶鲜叶叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→失水处理→卷曲造形→烘干→茶坯→烘焙→成品。技术要领是：萎调失重率35一40%，色较暗无光泽、青花果香显露、折梗不断、手捏稍成团；揉捻选择中小型揉捻机，揉时可在25一35min期间选择；发酵时间在7.5一9h左右，但应根据气温或室温灵活掌握；卷曲单位投叶量、失重率分别控制在2.5一3.0kg和50±5%范围内，烘干温度80-90℃，忌高温快烘，烘焙需低温长时。在规模化生产中，鲜叶原料也可采用一芽二叶，以充分发挥无性系良种云抗10号品种的适制性以实现产品多样化，提高市场竞争力。
关键词：滇红 螺形茶 研制
澜沧是世界茶树原产地之一，生态环境优越，气候十分适宜茶树生长，境内有保存较为完整的千年万亩古茶园和千年古茶树，是云南省产茶大县之一。近几年我县的大叶种绿茶和名优茶发展较快。据统计，2007年全县生产绿毛茶8200吨。其中晒青毛茶70%，名优茶（主要是名优绿茶）410吨，仅占5%。但纵观全县茶业的社会，经济效益并不理想，我县仍只是产茶大县而不是产茶强县，这与我们茶类花色结构不合理、资源优势、品种原料最适制性未能充分利用不无关联，与我县的名优绿茶只能位处全省中下档，大宗绿茶长期以来只为广西花茶茶坯息息相关。加之2006、2007年普洱茶市场的无序竞争和商家炒作，以致2008 年早春茶市场除良种优质茶、名优红茶走俏外，其它茶类基本处于低迷的走势。应该说，我县的茶产品最佳组合应为：在稳妥有序地生产优质高效的普洱茶基础上，春秋茶季加大名优绿茶生产，夏茶季节积极生产名优红茶。只有这样才能走出我们的特色和优势，才能充分发挥我县地理气候，品种原料的最适制性，较大地挖掘澜沧茶产业的综合效益，真正走上茶产业可持续发展之路。开展本试验研究，旨在提出一条解决大部分夏茶低质低效的技术措施，以能起抛砖引玉之作用。
1.材料和方法
1.1 试验材料及参试机具试验选取云抗10号一芽一叶鲜叶为原料，控制整个研究过程的鲜叶嫩度相对一致。
加工机械为富阳35型揉捻机。富阳50型双锅曲毫机，南宁18型烘干机（带烘焙）。普洱悦型手拉百叶式烘干机。
1.2 失重率的计算公式
失重率= ×100%
2.结果与分析
2.1 萎凋对滇红螺形茶品质的影响
萎调是工夫红茶和螺形红茶加工的基础工序，其的主要是：散失适度的水分，减少细胞张力，使茎叶软韧性增加，为揉捻做形和提高叶组织的破坏创造必的物理条件，同时伴随着失水物理状态的泼生，内部学成分也发生着一系列的变化。这就要求如何在动态萎凋中掌握适度。为此，我们开展了不同萎凋失重率滇红螺形茶品质的影响，见表1。
从表1可看出，38.3%的萎凋失重率为最好，其次是30.5%的，二者都能较好地兼顾萎凋中的物理、化学两方面的变化，有利于干茶外形与内质的统一；15%和25%均表现出萎凋不够、芽叶尚鲜活、茎梗折还断、不便揉捻、干茶欠匀整欠紧结、茶汁外溢较多而影响显毫度；而48.7%和55%的萎凋失重率，则或多或少表现出萎凋过重的迹象，在萎凋叶中已有干芽叶出现、揉捻叶茶汁难溢、难于紧条塑形、难于发酵、茸毫欠金润，滋味由于内含物损耗过多而欠协调。生产实践中，因诸多因素造成萎凋偏重的，可在发酵中喷洒适量的洁净水来进行补救，以促进发酵，改善一定的品质。
2.2 揉捻对滇红螺形茶品质的影响揉捻是螺形红茶塑造优美外形和形成内质的重要工序，鉴于本试验是研制滇红造形名优红茶，一方面所选取的鲜叶原料细嫩，为一芽一叶，容易揉捻成形；另一方面，该茶外形基本品质要求是：优美匀整、紧卷完好、茸毫显露、色泽金润。因此，揉捻机械的选择、揉捻方法的掌握要与大宗滇红工夫茶的有所差异，不宜采用大型揉捻机，不宜采用重压等。当然，也不宜采用名优绿茶的揉捻机或方式方法，因这样细胞破碎率较低、汤色红度不够、叶底花青明显，与传统工夫红茶品质要求甚远。本试验采用35型揉捻机，揉桶自然装满萎凋叶，揉捻以轻压为主。
由于滇红螺形茶的特殊品质要求，在萎凋程度上较大宗滇红茶重，而揉捻上则又较之轻，因此其发酵速度相对缓慢。据表3得知，5h、6h、7h尚显发酵不足；10h则明显的发酵过度，发酵时间以7.5h-9h为好，在生产实践中，应根据气温以及室内空气湿度灵活掌握。
2.4 滇红螺形茶塑形技术因子研究
卷曲塑形是形成滇红螺形茶优美外形，促成其与传统工夫茶有着显著差异之根本。本试验把发酵适度的发酵叶按试验处理要求投入锅温为120℃的双锅曲毫机中，一分钟后锅温降为80℃，在80℃恒温下，分别进行单锅投叶量、卷曲失重率对比研究。
2.4.1 单位投叶量对品质的影响单位投叶量，即在一曲毫机单锅中一次性投入发酵叶量的多少。很显然，单位投叶量的多少，一方面将直接影响台时产量、生产效率的高低，而另一方面又必将对茶叶品质产生影响。
2.4.2 卷曲失重率对滇红螺形茶品质的影响
卷曲失重率集中体现在卷曲塑形后茶坯的干湿度，直接影响着茶叶的卷曲度、显毫度及香味等。
由表6可以看出，80℃和90℃ 两个烘干温度处理，干茶品质综合评定较好而75℃略显温度偏低，不利茶香味的形成；105℃、115℃烘溫过高，造成茶茸毫蜡变显枯黄，产生过量的“高糖香”等物质，致使茶叶色泽、香味劣变。烘干结束，待茶坯摊凉散热后，将茶坯进一步烘焙提香，使其红茶特有的花果香浓爽四溢。烘焙要领是低温长烘，一般地，烘温75-80℃；全程烘时1h左右。
3.小结
机制滇红螺形茶其工艺流程是在滇红工夫茶的基础上引入曲毫机械及其技术精制而成的。加工工艺为：一芽一叶鲜叶叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→失水处理→卷曲造形→烘干→茶坯→烘焙→成品。技术要领是：萎调失重率35一40%，色较暗无光泽、青花果香显露、折梗不断、手捏稍成团；揉捻选择中小型揉捻机，揉时可在25一35min期间选择；发酵时间在7.5一9h左右，但应根据气温或室温灵活掌握；卷曲单位投叶量、失重率分别控制在2.5一3.0kg和50±5%范围内，烘干温度80-90℃，忌高温快烘，烘焙需低温长时。在规模化生产中，鲜叶原料也可采用一芽二叶，以充分发挥无性系良种云抗10号品种的适制性以实现产品多样化，提高市场竞争力。