人生活在地球上，依靠吃地里生长的植物、喝地球上的水、呼吸周围的空气而生存，归根结底讲，人的身体来源于大地、空气和阳光，所以人身体内就有地壳中的含有的所有元素。从化学角度讲，人是由化学元素组成的，其中主要有碳、氢、氧、氮，此外还有钙、镁、磷、硫、铁等几十种元素。碳、氢、氧、氮是构成身体的主要有机物质，一般将除碳、氢、氧、氮外的其它元素叫做无机盐或者矿物质。当然也有学者将碳、氢、氧、氮也归于矿物质。由于不同元素在体内的作用不同，为了研究方便，将矿物质或无机盐又分为两种。凡是在体内含量占人体重量0.01%（万分之一）以上，每人每日需要量在100毫克以上的称为常量元素（也可以叫宏量元素）。常量元素主要包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种。在人体含量低于人体体重0.01%（万分之一）的元素称为微量元素，微量元素的种类很多，但是在人体含量非常少。例如铁是人体含量最多的一种微量元素，一个75公斤的男性身体总铁量约为3.8克，仅占体重的十万分之五多一点；一个60公斤女性体内铁的总量约为2.3克，只占不到体重的十万分之四。研究者根据微量元素在人体的生理作用，又可以将微量元素分为必需微量元素、可能必需微量元素和有害微量元素。根据世界卫生组织和国际粮农组织建议，维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素有10种，分别是铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、氟、钼；可能必需微量元素有镍、钒、硅、硼；而铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂等则是有害微量元素，它们在低剂量时可能有功能，但是对人体存在潜在毒性，所以我国在食品中对较易污染食物的铅、汞、砷等重金属元素含量有严格标准限制。
　　微量元素与常量元素在人体有不同的生理功能。微量元素在体内含量虽然微乎其微，但却能起到重要的生理作用，每种微量元素都有其特殊的生理功能。如果某种元素供给不足，就会发生该种元素缺乏症；如果某种微量元素摄入过多，也可发生中毒。我们必须明白的是，微量元素的功能非常广泛，某种微量元素的缺乏往往会出现多种表现，同样多种微量元素的缺乏也可能会出现相同或相近的表现，所以在判断是否存在某一种或几种微量元素缺乏时，首先要排除疾病，综合考虑，最好能做生物材料，比如血液、头发的微量元素检测。综合而言微量元素主要有以下四项功能：
　　（1）作为酶和维生素必需的活性因子系。许多金属酶均含有微量元素，例如锌与200多种酶的活性或结构有关，呼吸酶含铁和铜，谷胱甘肽过氧化酶含有硒，SOD酶含有锌、铜、锰等；而维生素B12则含有钴元素。
　　（2）构成某些激素或参与激素的作用某些微量元素是激素的成分和重要的活性部分，如缺少这些微量元素，就不能合成相应的激素，机体的生理功能就必然会受到影响。例如甲状腺激素中的碘，铜参与肾上腺类固醇的合成等。
　　（3）参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量元素，并需要铬、铁、锌、锰、铜、镍等维持核酸正常功能；这些微量元素，可以影响核酸的代谢。因此，微量元素在遗传中起着重要的作用。
　　（4）协助常量元素和蛋白质、脂肪、碳水化物发挥作用例如铁是血红蛋白中氧的携带者，没有铁就不能合成血红蛋白，氧就无法输送，组织细胞就不能进行新陈代谢，机体就不能生存。
　　微量元素就象我们身体健康的指针，长期缺乏某一种都会出现缺乏症状，在许多方面表现出来。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成，缺铁就可能导致贫血，出现面色不好，呼吸急促，浑身无力等症状；铜的主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成，人体缺铜时，可发生贫血、中性粒细胞减少、生长缓慢和情绪不稳；锌对人体多种生理功能起着重要作用，所以锌的功能非常多，比如参与多种酶的合成，促进生长发育，增强创伤组织再生能力，增强抵抗力，促进性机能等，婴幼儿锌供给不足，影响生长和智力发育，也影响味觉和免疫功能，缺锌是厌食症的主要原因；氟是骨骼和牙齿的正常成分，可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。硒具有抗氧化，保护红细胞的功能，并发现有预防癌症的作用。碘通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成，调节能量代谢，促进生长发育，维持中枢神经系统结构等，若碘不足会影响小儿生长发育，引起克汀病或地方性甲状腺肿；如果摄入过多，也可发生碘中毒。
　　微量元素可以通过饮水、食物等多种途径进入人体，同样在人体的新陈代谢过程中，每天都有一定数量的微量元素通过各种途径例如通过粪便、尿液、汗液、头发等排出体外，在某些生理时期排出可能会大大增加，例如女性在月经期就会通过月经血排出大量的铁；男性通过精液也会排出锌等微量元素，所以必须经常通过饮食予以补充。但是由于某些微量元素在体内，其生理作用剂量与中毒剂量非常接近，因此过量摄入微量元素不但无益反而有害。尤其在孕期，补充微量元素强化食品时应予以注意。在我国人群中比较容易缺乏的微量元素主要有铁、锌、硒等，在内地某些贫穷地区，碘缺乏也经常发生。
　　从营养缺乏病发生、发展的一般规律来看，在患者没出现临床症状之前，在其血、尿、毛发、指甲等中可发现一些微量元素及其代谢衍生物的变化，目前也确实有一些医疗机构通过检查头发或者血液中的微量元素。由于微量元素的含量很低，很难准确检测，检测需要很严格的操作条件和昂贵的仪器，由专业人员操作，这些检测在一般的医疗机构是无法做到的，一般研究机构才拥有这样的检测技术和设备。人体是一个精密的系统，有很强的自我调节能力，在缺乏早期会有一个自我平衡的过程，当身体内缺乏某种微量元素时，会通过增加吸收、减少排出、动用储存等多种途径来保证血液中元素浓度，如果继续缺乏，代偿能力不能补充人体的继续消耗时，就会表现出临床化验指标的异常，再持续一段时间才会表现出临床的症状。
　　随着社会工业化的发展及人们生活方式的改变也影响到人体内微量元素的平衡并导致许多缺乏症状的出现，例如婴儿母乳喂养不足引起某些微量元素缺乏使婴儿生长发育异常并易患疾病；越来越多的人经常饮用纯净水而不喝自来水；越来越多的人开始变为素食主义者；偏食和节食的人越来越多；食物加工的过于精细从而导致饮食中微量元素的缺乏，饮食的过于单调等；这些都会导致微量元素的摄入不足，还有一个原因，因为微量元素每日推荐摄入量都是以毫克计的，这在非专业机构是无法称量的。
　　微量元素的补充主要依靠食物，如果养成良好的饮食习惯，做到食物多样，粗细搭配，不挑食，不偏食，对于大多数人可以维持体内微量元素的均衡。至于是否需要补充微量元素补充剂，我们认为对于老年人、孕产妇、青少年这些特殊人群可以根据自己的需要在特定时期进行适量补充，至于成年人最好还是应用食补。