【摘 要】
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选取辽宁白高粱、辽宁红高粱、内蒙白高粱三种具有地方代表性的高粱栽培品种,分析了高粱粉的基本化学组成,比较了其挤压加工特性,及其挤压前后单宁酸含量的变化。结果表明:双
【机 构】
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东北农业大学食品学院,国家粮食局科学研究院
【基金项目】
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科技部“十一五”国家科技支撑重点项目课题(2006BAD02B01)
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选取辽宁白高粱、辽宁红高粱、内蒙白高粱三种具有地方代表性的高粱栽培品种,分析了高粱粉的基本化学组成,比较了其挤压加工特性,及其挤压前后单宁酸含量的变化。结果表明:双螺杆挤压技术是一种较好的改善高粱品质的加工方式,三种高粱粉经挤压处理均能形成细致多孔的海绵体,糊化度、吸水指数、水溶性指数、蛋白消化率比挤压前均大幅度增加,产品中单宁酸含量比挤压前降低了50%以上。比较三种高粱粉挤压产品的质量,辽宁白高粱挤压产品具有最小容重,具备一定的膨化度和硬度,其水溶性、蛋白体外消化率均明显高于内蒙白高粱挤压产品(P<0.05),经感官评定,与其他两种高粱挤压产品相比具有更好的可接受性,因此辽宁白高粱更适合挤压加工。
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