美味黄鳝夏天吃

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  时至夏季,又到了吃黄鳝的最佳时节,民间有谚语:“小暑黄鳝赛人参”,意指小暑前后一个月的黄鳝体肥丰满,肉嫩鲜美,营养丰富,最为滋补。
  黄鳝在我国食用和药用已有悠久历史,其味鲜肉嫩,是餐桌上常见的佳馔,传说乾隆皇帝下江南时,第一次尝到黄鳝肉,不禁问:“这是何菜?”主人答:“游龙绣金钱!”从此,“游龙”身价百倍,视为鱼中上品,年年进贡。
  在我们南方,夏天吃美味黄鳝,是一个留存至今的习俗,有两种烹调方法:一是将粗壮的黄鳝剖杀后切成鳝片,与红烧肉、蒜瓣同烧:还可与豆腐同炖为鳝鱼豆腐汤,汤浓鳝美,夏令大补。二是将细小的黄鳝用开水泡过,用塑料片划开,弃骨,剩下的便是鳝丝。在我们南方用本地的土辣椒伴上姜丝、葱花来清炒鳝丝做菜,既入味又能保持鳝鱼香脆的口感,简直是人间美味!
  黄鳝的营养价值很高,每100克鳝肉,含蛋白质18.8克,脂肪0.9克,钙0.38克,磷1.5克,铁0.16克;还含有维生素B2、烟酸等成分。
  黄鳝的药用,始载于《山海经》一书。《本草纲目》有记载:“鳝鱼性味甘温无毒,入肝脾肾三经,能补虚劳,强筋骨,祛风湿。”而夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期,根据“春夏养阳”、“冬病夏治”的说法,以上这些“冬病”在小暑时节吃黄鳝进补就可以起到治疗的作用。
  同时,黄鳝体内还可提取一种“黄鳝色素”,有降血糖和恢复正常调节血糖的生理机能作用,可治糖尿病,因此,糖尿病患者只要坚持每天食用100克左右的鳝肉,助于稳定血糖。用植物油炒鳝片加大蒜方法简便,老少皆宜。
  
  母亲的麻婆豆腐
  周礼
  麻婆豆腐是我们四川的一道名菜,也是一道深受百姓喜爱的家常菜,大到酒楼,小至路边餐馆,随处都可以吃到。然而我最喜欢的还是母亲做的麻婆豆腐。  母亲做的麻婆豆腐全是她一个人亲手制作完成的,我曾劝过母亲许多次,磨豆腐太麻烦,直接去街上买就行了。但母亲却固执地说:“买的哪有自家磨的卫生,好吃。”没办法,我和父亲只好挽起袖子想帮母亲打打下手但母亲挥挥手说:“去,去,你们爷儿俩歇着吧,你们沾了手,豆腐就不好吃了。”
  做豆腐用的大豆是母亲在自家地里种的,豆子是现泡的,豆浆是用小石磨慢慢磨出来的,就连用的水也是山涧清澈甘冽的泉水。
  豆腐制好后,母亲先将它放在锅里,加些清水煮上片刻。听母亲说这样做,不仅可以去除豆腐里的涩味,还可以使做出来的豆腐更加鲜嫩滑腻。水沸后,母亲将豆腐从锅里捞了出来,在清水中浸泡了两三分钟。随后母亲将豆腐置于手心,切成均匀的小方块状。一切准备就绪后,母亲往锅里倒入了适量清油,加热至六七成热时,就将切好的蒜和姜倒入热油中炸上一小会儿。然后再将剁细的牛肉末倒入锅中爆炒,牛肉完全散开并呈油黄色时,再加入精盐、自制的豆瓣海椒,翻炒。等味道和色泽都出来后,再往锅里加入适量高汤,倒入豆腐,煮上两分钟左右,加入青蒜苗,略片刻,再勾芡收汁,盛于盘中,淋入红油,撒上花椒粉。这样一道色香味俱全的麻婆豆腐就做成了。
  一大盘麻婆豆腐端上桌来,白如玉的豆腐,绿如翡翠的蒜苗,红艳艳的海椒,红、绿、白相衬相宜,色味俱佳。吃在嘴里,麻辣鲜香,爽滑可口。七八双筷子一起飞舞,一家人吃得喜笑颜开。面如桃红,心里更是无比的暖和。
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