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介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。
羊肉风味的研究
【摘 要】
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介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化
【机 构】
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青岛明月海藻集团有限公司,山东轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2010年9期
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