鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yuryun

【摘要】

：

为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化，研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物（t

【作者】

：

傅宝尚朱名王妍张玉莹徐献兵董亮董秀萍

【机构】

：

大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2017年15期

【关键词】

：

鲍鱼冻藏脂质氧化预熟制

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400404);海洋公益性行业科研专项(201505029)

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为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化，研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和脂肪酸组成。结果表明，新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01mg/kg，经4℃贮藏4d、－18℃贮藏35d、－80℃贮藏35d后分别为4.12、4.31、3.40mg/kg。而经80℃加热2h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90mg/kg，其在4℃贮

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