【摘 要】
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目的 研究熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化.方法 以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,将其在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、pH值、挥发性盐基氮(total volati
【机 构】
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合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥,230009合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥 230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥 230009;农产品生物化工教育部工程研究中心,合肥 230
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目的 研究熟制小龙虾冷冻贮藏期间的品质变化.方法 以熟制的带壳和去壳小龙虾为原料,将其在-18℃下贮藏1个月,通过检测虾肉的脂肪氧化程度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、盐溶性蛋白含量、色泽、质构特性等指标,考察小龙虾在冷冻贮藏期间的品质变化.结果 在贮藏期间,带壳和去壳小龙虾虾肉的脂质氧化程度、pH值、TVB-N均呈上升趋势,总巯基含量和盐溶性蛋白含量持续下降,去壳虾肉颜色变化不显著,而带壳虾肉的色泽参数L*值和白度值W显著降低,硬度、弹性、咀嚼度和回复力在贮藏前期下降显著,之后下降趋势较为平缓.结论 带壳和去壳的虾肉在贮藏前期(0～2周)的各指标无显著差异,而冷冻贮藏3周之后,带壳虾肉的品质优于去壳虾肉,冷冻贮藏一个月后,带壳虾肉和去壳虾肉均可正常食用.
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