【摘 要】
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通过针对黄酒制备中麦曲的需要，以不同的含水量、接种量以及培养时间三个因数，根据Monacolin K、糖化酶活力两个指标对麦曲的制备作了初步的研究，确定了实验室麦曲制备中的优化
【机 构】
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苏州农业职业技术学院食品系,南京工业大学制药与生命科学学院
【基金项目】
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国家化学工程与技术重点实验室开放课题
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通过针对黄酒制备中麦曲的需要，以不同的含水量、接种量以及培养时间三个因数，根据Monacolin K、糖化酶活力两个指标对麦曲的制备作了初步的研究，确定了实验室麦曲制备中的优化组合：含水量50％、孢子接种量为0．6％、培养温度32℃、相对湿度60%～70％以及培养时间为12d较为合适。经放大试验证明所得生产麦曲各指标稳定。
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