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好菜须有书卷气
鲁菜源于先秦，魏晋时已经影响中原，历经唐宋元明，到了清代，官家喜爱，又经文人雅士指点，鲁菜变得雍容华贵，气度非凡。著名哲学家张起钧在《烹调原理》中说：“实则山东菜，并不是老百姓吃的菜……我们说山东菜实际上是指往日北京那些大馆子的京朝菜，其所以不叫北京菜而叫山东菜的原因，就是这些大馆子毫无例外全是山东人开的。”这次选的三道菜，都有丰富的食文化，端的是真材实货，精烹美制。
出镜厨师：
秦四民
便宜坊烤鸭店总厨指导:
孙立新
中华十佳烹饪大师
菜品提供：便宜坊烤鸭店(鲜鱼口店)
北京市崇文区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街
010-6713 2536
清酱肉
腌七酱八讲城府
变味的原因：消费者不愿为工艺买单
夹起一片清酱肉，只见油亮酱红的肉片在筷间轻轻发颤，一层肥一层瘦，肥肉轻薄，晶莹透亮，瘦肉酥松、不柴不散。菜刚上桌，早有一股香气钻入鼻孔还未下肚，便暗自已经吞了三回口水。
难怪北京曾有：“故乡肉味比江南，清酱腌成亦美干，火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”之句，来赞美它的美味。只可惜，如今说起金华火腿、广东腊肉倒都是人尽皆知，而同为中国“三大名肉”之一的清酱肉都几乎成为人们记忆中的美味了。
山东称酱油为清酱，清酱肉也多为山东人经营，不仅品味浓厚，且历史渊源颇深。据古书《明宫史》记载，清酱肉原为白煮肉，“初四日，宫眷内臣换穿纱衣，吃笋，吃白煮肉，以为冬不白煮，下不熬也。”后来万历皇帝在品尝白煮肉时觉得品味欠厚，便吩咐御膳房重新研制。御膳房在领旨后，苦心琢磨却始终未能如意，便求助于当时名声鹊起的一些民间厨师。
各路厨师为讨皇帝欢心，想出“腌七酱八”的法子，先把肉在花椒盐里腌七天，再用酱油酱八天，然后用清水煮，最后风干切成而片。这 “腌七酱八”做出来的肉不仅好吃，更有好彩头，乃是用周易之第七卦“师”、第八卦“比”之象义，意思是君主赏赐天下、怀柔万邦。万历帝再次尝到此肉时，一时龙颜大悦，亲封此菜“心怀万邦”，并传旨嘉奖，从此流传开来。
野史只是传说，周易之法只为博君王一笑，于我等饕餮之徒并无好处，便这 “腌七酱八”的工序确实不易。正宗的清酱肉要在春节前夕腌制，需等上五六个月，在端午节后方可食用。要选整块的后臀肉，制成后，每5公斤鲜肉约可得清酱肉2公斤。如今这清酱肉之所以在市面上已难觅芳踪，就是因为工序繁杂，稍有不慎，便风味全失，肉片全无嚼头与清香。
清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜。再将精盐撒在肉块上，用手将盐反复揉搓，并用力挤压，使血水出来。
腌制时，将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24小时后揭开木板，吹晾 1小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐，用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压 24小时。连续7天，每天翻动 1次，直至肉块发硬。
接下来，便是“酱八”了。将腌好的肉块加花椒、大料、小茴香、甘草等调料入酱油缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
现在之所以在餐馆已经吃不到这道菜了，除了酱菜不如卤菜受食客欢迎让厨师渐渐疏了这方面的技艺，更缺的还是对待美食的虔诚之心。 因为在以上这样繁杂的工序完成后，还得要有足够的耐心，等上足够的时间，才能享用美味。
清酱肉在食用时，一定要将肉的表面清洗干净，最好用清水浸泡1天，用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入。将肉处理干净后，约蒸 1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。清酱肉的香，讲究入口后越嚼越香，后味浓厚。由于存放时间久，除了最简单的吃法外，还能每日换着花样吃，保证百吃不厌，越吃越想。
吃法：
一 速食：将清酱肉放入微波炉中高火加热1分钟后取出，切成薄片即可。若有薄饼或者煎饼卷上小葱清酱肉食用，风味独特，堪称独一无二的“中华可丽饼”；西食爱好者，也可以在面包中夹着清酱肉，制成美味三明治。
二 清蒸：将清酱肉切成片，加糖、酒、葱、姜、上锅蒸大约1小时，开锅时满室的酱香浓郁，佐以米饭极香，能令正在减肥中的淑女吞下两大碗。
三 小炒：切成薄片或者小丝煸炒，再加入青菜同炒，就俩字：“好吃”！
四 做菜饭： 煮饭时倒入清酱肉丁，再加几颗煸过的油菜，最好用高压锅焖制。做出来的饭味道特别，带有肉粽的浓香，不过少了粽叶的清香，多了酱香与菜香。
五 豆腐干蒸：白豆干斜刀切成薄片垫底，清酱切片均匀地铺成表面，加葱姜酒糖适量，蒸20分钟，焖10分钟，白豆干吸收了酱汤，味道不一般。再整点儿小酒，那滋味别提有多美。
六 汤肴：将清酱肉与白菜、豆腐、笋干同煮，一来可调味增鲜，二则降底了肉中的胆固醇，汤鲜味醇，口味咸鲜。
买椟不还珠
“咬咬牙，瞪瞪眼，吃不动，你别扔。吃了肉，嚼骨头，喝口酒，一刺溜。”这是民间对人们吃筒子鸡时的形象描述。
筒子鸡，其实就是童子鸡。做筒子鸡一要讲究鸡的选用，必须是当时的走地雏鸡；二要严格挑选做鸡的筒。它是用深底大锅和没有底的缸圈套在一起加固制成的特制锅，形似圆筒，所以叫筒子锅。把选好的鸡收拾干后，破腹取出五脏，放进荷叶，投入筒子锅中，并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等各种佐料，放入锅水中，先大火，后小火，焖煮而成。
筒子鸡成品不裂口，不破皮，本身的特点就有一个脆字。若是刀剁成几块，真会啃不动，因而用手来撕，撕成一条条的鲜黄色鸡丝，细细嚼来，越嚼越香。最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿撕成细片，是凉菜中的上等品。
由于现在多是饲料填充喂养的肥鸡，制成筒子鸡后难免口感寡淡发柴，撕成的鸡丝不一会功夫便如同钢丝，难以下咽，所以商家渐渐也就弃了此菜。
烤鸭始于南宋。《梦梁录》和《武林旧事》里记载着杭州沿街叫卖的“炙鸭”即是最早的烤鸭。明成主定都北京后，烤鸭传到北方，由民间小吃变成宫廷美味，是满清朝官员们的至爱。乾隆即是出了名的喜欢吃挂炉烤鸭，据故宫《玉台照常底膳文件》记载，曾在十三天中吃了六只烤鸭。不仅宫里吃，乾隆即使在下江南的行宫里也备有烤炉，供应挂炉鸭子。
焖炉烤鸭是最传统的宫廷烤鸭制法，其特点是鸭子不见明火，先是将燃料在炉内燃烧，待烤炉墙受热到一定温度后，把火熄灭，用叉子将叉好的鸭子置于烤炉中，关闭炉门，全赁炉墙的热力将鸭子煨熟，中间不启炉门，不转鸭身，一气呵成。在焖烤的过程中，灶炉的温度会逐渐下降，火文使鸭身受热均匀，制成的烤鸭色泽红亮、外皮酥脆，而鸭肉一咬流汁，入口即化。
烤好的鸭子送到桌前，片鸭师傅开始表演。 烤熟的鸭子切片上桌，也自有讲究，每只鸭要片出108－120片左右，除有单独的9片鸭皮，其余皆须片片带皮带肉，肥瘦相间。还有一种片法叫“大掀盖儿”，是把鸭胸两侧最肥美的鸭皮先片下来，先吃“松软喧腾像刚出锅馒头一样”的鸭脯—这可是只有焖炉烤鸭才有的。
市面上如今除了便宜坊，其余都是使用挂炉烤鸭，是以美味难寻。
鲁菜源于先秦，魏晋时已经影响中原，历经唐宋元明，到了清代，官家喜爱，又经文人雅士指点，鲁菜变得雍容华贵，气度非凡。著名哲学家张起钧在《烹调原理》中说：“实则山东菜，并不是老百姓吃的菜……我们说山东菜实际上是指往日北京那些大馆子的京朝菜，其所以不叫北京菜而叫山东菜的原因，就是这些大馆子毫无例外全是山东人开的。”这次选的三道菜，都有丰富的食文化，端的是真材实货，精烹美制。
出镜厨师：
秦四民
便宜坊烤鸭店总厨指导:
孙立新
中华十佳烹饪大师
菜品提供：便宜坊烤鸭店(鲜鱼口店)
北京市崇文区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街
010-6713 2536
清酱肉
腌七酱八讲城府
变味的原因：消费者不愿为工艺买单
夹起一片清酱肉，只见油亮酱红的肉片在筷间轻轻发颤，一层肥一层瘦，肥肉轻薄，晶莹透亮，瘦肉酥松、不柴不散。菜刚上桌，早有一股香气钻入鼻孔还未下肚，便暗自已经吞了三回口水。
难怪北京曾有：“故乡肉味比江南，清酱腌成亦美干，火腿金华广东腊，堪为鼎足共称三。”之句，来赞美它的美味。只可惜，如今说起金华火腿、广东腊肉倒都是人尽皆知，而同为中国“三大名肉”之一的清酱肉都几乎成为人们记忆中的美味了。
山东称酱油为清酱，清酱肉也多为山东人经营，不仅品味浓厚，且历史渊源颇深。据古书《明宫史》记载，清酱肉原为白煮肉，“初四日，宫眷内臣换穿纱衣，吃笋，吃白煮肉，以为冬不白煮，下不熬也。”后来万历皇帝在品尝白煮肉时觉得品味欠厚，便吩咐御膳房重新研制。御膳房在领旨后，苦心琢磨却始终未能如意，便求助于当时名声鹊起的一些民间厨师。
各路厨师为讨皇帝欢心，想出“腌七酱八”的法子，先把肉在花椒盐里腌七天，再用酱油酱八天，然后用清水煮，最后风干切成而片。这 “腌七酱八”做出来的肉不仅好吃，更有好彩头，乃是用周易之第七卦“师”、第八卦“比”之象义，意思是君主赏赐天下、怀柔万邦。万历帝再次尝到此肉时，一时龙颜大悦，亲封此菜“心怀万邦”，并传旨嘉奖，从此流传开来。
野史只是传说，周易之法只为博君王一笑，于我等饕餮之徒并无好处，便这 “腌七酱八”的工序确实不易。正宗的清酱肉要在春节前夕腌制，需等上五六个月，在端午节后方可食用。要选整块的后臀肉，制成后，每5公斤鲜肉约可得清酱肉2公斤。如今这清酱肉之所以在市面上已难觅芳踪，就是因为工序繁杂，稍有不慎，便风味全失，肉片全无嚼头与清香。
清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜。再将精盐撒在肉块上，用手将盐反复揉搓，并用力挤压，使血水出来。
腌制时，将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24小时后揭开木板，吹晾 1小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐，用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压 24小时。连续7天，每天翻动 1次，直至肉块发硬。
接下来，便是“酱八”了。将腌好的肉块加花椒、大料、小茴香、甘草等调料入酱油缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
现在之所以在餐馆已经吃不到这道菜了，除了酱菜不如卤菜受食客欢迎让厨师渐渐疏了这方面的技艺，更缺的还是对待美食的虔诚之心。 因为在以上这样繁杂的工序完成后，还得要有足够的耐心，等上足够的时间，才能享用美味。
清酱肉在食用时，一定要将肉的表面清洗干净，最好用清水浸泡1天，用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入。将肉处理干净后，约蒸 1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。清酱肉的香，讲究入口后越嚼越香，后味浓厚。由于存放时间久，除了最简单的吃法外，还能每日换着花样吃，保证百吃不厌，越吃越想。
吃法：
一 速食：将清酱肉放入微波炉中高火加热1分钟后取出，切成薄片即可。若有薄饼或者煎饼卷上小葱清酱肉食用，风味独特，堪称独一无二的“中华可丽饼”；西食爱好者，也可以在面包中夹着清酱肉，制成美味三明治。
二 清蒸：将清酱肉切成片，加糖、酒、葱、姜、上锅蒸大约1小时，开锅时满室的酱香浓郁，佐以米饭极香，能令正在减肥中的淑女吞下两大碗。
三 小炒：切成薄片或者小丝煸炒，再加入青菜同炒，就俩字：“好吃”！
四 做菜饭： 煮饭时倒入清酱肉丁，再加几颗煸过的油菜，最好用高压锅焖制。做出来的饭味道特别，带有肉粽的浓香，不过少了粽叶的清香，多了酱香与菜香。
五 豆腐干蒸：白豆干斜刀切成薄片垫底，清酱切片均匀地铺成表面，加葱姜酒糖适量，蒸20分钟，焖10分钟，白豆干吸收了酱汤，味道不一般。再整点儿小酒，那滋味别提有多美。
六 汤肴：将清酱肉与白菜、豆腐、笋干同煮，一来可调味增鲜，二则降底了肉中的胆固醇，汤鲜味醇，口味咸鲜。
买椟不还珠
“咬咬牙，瞪瞪眼，吃不动，你别扔。吃了肉，嚼骨头，喝口酒，一刺溜。”这是民间对人们吃筒子鸡时的形象描述。
筒子鸡，其实就是童子鸡。做筒子鸡一要讲究鸡的选用，必须是当时的走地雏鸡；二要严格挑选做鸡的筒。它是用深底大锅和没有底的缸圈套在一起加固制成的特制锅，形似圆筒，所以叫筒子锅。把选好的鸡收拾干后，破腹取出五脏，放进荷叶，投入筒子锅中，并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等各种佐料，放入锅水中，先大火，后小火，焖煮而成。
筒子鸡成品不裂口，不破皮，本身的特点就有一个脆字。若是刀剁成几块，真会啃不动，因而用手来撕，撕成一条条的鲜黄色鸡丝，细细嚼来，越嚼越香。最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿撕成细片，是凉菜中的上等品。
由于现在多是饲料填充喂养的肥鸡，制成筒子鸡后难免口感寡淡发柴，撕成的鸡丝不一会功夫便如同钢丝，难以下咽，所以商家渐渐也就弃了此菜。
烤鸭始于南宋。《梦梁录》和《武林旧事》里记载着杭州沿街叫卖的“炙鸭”即是最早的烤鸭。明成主定都北京后，烤鸭传到北方，由民间小吃变成宫廷美味，是满清朝官员们的至爱。乾隆即是出了名的喜欢吃挂炉烤鸭，据故宫《玉台照常底膳文件》记载，曾在十三天中吃了六只烤鸭。不仅宫里吃，乾隆即使在下江南的行宫里也备有烤炉，供应挂炉鸭子。
焖炉烤鸭是最传统的宫廷烤鸭制法，其特点是鸭子不见明火，先是将燃料在炉内燃烧，待烤炉墙受热到一定温度后，把火熄灭，用叉子将叉好的鸭子置于烤炉中，关闭炉门，全赁炉墙的热力将鸭子煨熟，中间不启炉门，不转鸭身，一气呵成。在焖烤的过程中，灶炉的温度会逐渐下降，火文使鸭身受热均匀，制成的烤鸭色泽红亮、外皮酥脆，而鸭肉一咬流汁，入口即化。
烤好的鸭子送到桌前，片鸭师傅开始表演。 烤熟的鸭子切片上桌，也自有讲究，每只鸭要片出108－120片左右，除有单独的9片鸭皮，其余皆须片片带皮带肉，肥瘦相间。还有一种片法叫“大掀盖儿”，是把鸭胸两侧最肥美的鸭皮先片下来，先吃“松软喧腾像刚出锅馒头一样”的鸭脯—这可是只有焖炉烤鸭才有的。
市面上如今除了便宜坊，其余都是使用挂炉烤鸭，是以美味难寻。