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在国人纷繁的厨艺中,蒸无疑是青衣的角色。蒸是以蒸汽使经过调味的料成熟或酥烂入味的一种烹调方法,只要将菜配上佐料及辅料直接放于锅中将锅盖盖好蒸熟即可,简便快捷是无疑的了。不知人们为何又要在它面前加一个“清”字?——这让人有些怀疑先人们的造句能力,就如“红尘”。尘世间,喧嚣的又岂只是红色?
那年夏日,在烈日炎炎的杭州萧山,主人盛情相邀去一家湘味蒸菜馆。入堂,坐定,上菜。定睛一看,皆是平常的菜蔬,在盆碗之间,形美色艳,保持着原汁原味。食之,口味鲜香,嫩烂清爽,十分爽口,倍感鲜美。询问后得之, 蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸的种类繁多,有以色泽命名的“清蒸”,有以口感命名的“滑蒸”,有以调味料命名的“粉蒸”,有以形态命名的“膏蒸”,有以装盘方式命名的“扣蒸”,还有以烹调方法命名的“炸蒸”和成菜手法命名的“瓤蒸”等。
其实,蒸菜是不陌生的。以蒸法烹制而成的菜肴在宴席中起着举足轻重的作用,如“清蒸武昌鱼”、宫廷代表菜“口蘑蒸鸡”、肥而不腻的“梅菜扣肉”等等,举不胜举。平素在饭店里,经常要点一个蒸茼蒿芫荽胡萝卜丝之类的素菜。过年时,北方家庭蒸的多是肉扣碗、鱼肉、鸡肉,但麻烦多多,远不如清蒸素菜来得快捷。何况,寻常百姓家,又哪里顿顿不离荤腥味?自然是素菜当家。
孩提时,吃的多为“蒸鸡蛋”。做法极其简单。打两只鸡蛋在大碗里,然后用筷子搅打均匀,蛋黄蛋清浑然一体,再放入一点细盐,适量添些清水,置于锅中蒸熟即可。这个蒸鸡蛋,在老百姓的餐桌上是常见的。尤其是小孩子,在淋上几滴香油的蒸鸡蛋面前,食欲大开,自然要大快朵颐。进孩子肚子里的是香甜适度质若豆腐的鸡蛋,开心的是忙前忙后的老人。现在的孩子,最不让人省心的就是吃饭,惟蒸鸡蛋例外。
夏日里,多的是鲜嫩蔬菜,但仍有不少人喜欢蒸菜。这与蒸菜的用料较为广泛有关,一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料,或质地细嫩、经精细加工的原料。豆角鲜嫩时极其爽口,而错过季节的老豆角就如同过气的明星们一样生厌,只有通过蒸才能化腐朽为神奇。当然,这个季节吃的蒸菜多为蒸茄子。这种茄子不可太老。买来以后,洗净直接剖成几片,放入碗碟中。蒸茄子可以单独蒸,更多的是与饭同蒸,放进去,盖了锅盖一焖,饭熟了,茄子也熟了。这时的茄子自然“要拣软的戳”。细心地把它们取出,戳上几筷子,放上细盐、白糖、青蒜、酱油、味精、醋,最后浇一点香油,香鲜可口,回味悠长。
自然,老百姓家也不是日日吃素。近些年,人们生活水平提高了,蒸的原料也多了起来,比如清蒸鲈鱼、粉蒸肉之类也登堂入室。喜欢的是清蒸鱼。把鱼收拾后,用盘盛起,放入酱油、细盐、青红辣椒丝、葱段、味精等清蒸。蒸熟后取出,红青之间是不变的鱼肚白,鱼味中保持着野香,不失其真,可口宜人,与炖煨、炒烩出来的相比别有一番风味。
只是如今,饭店里多的是煎炒烹炸的技艺,让人远离了许多本真的味道。谁能说清蒸简单呢?就如书画的好坏与价值,怎好以笔的繁简与多少来看呢?“羲之洗尽三缸水,一点一画见精神。”有时候,简单才是真正的大美。在这个浮躁的年代,学会清蒸精神或许更能让人内心静止如水。
那年夏日,在烈日炎炎的杭州萧山,主人盛情相邀去一家湘味蒸菜馆。入堂,坐定,上菜。定睛一看,皆是平常的菜蔬,在盆碗之间,形美色艳,保持着原汁原味。食之,口味鲜香,嫩烂清爽,十分爽口,倍感鲜美。询问后得之, 蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸的种类繁多,有以色泽命名的“清蒸”,有以口感命名的“滑蒸”,有以调味料命名的“粉蒸”,有以形态命名的“膏蒸”,有以装盘方式命名的“扣蒸”,还有以烹调方法命名的“炸蒸”和成菜手法命名的“瓤蒸”等。
其实,蒸菜是不陌生的。以蒸法烹制而成的菜肴在宴席中起着举足轻重的作用,如“清蒸武昌鱼”、宫廷代表菜“口蘑蒸鸡”、肥而不腻的“梅菜扣肉”等等,举不胜举。平素在饭店里,经常要点一个蒸茼蒿芫荽胡萝卜丝之类的素菜。过年时,北方家庭蒸的多是肉扣碗、鱼肉、鸡肉,但麻烦多多,远不如清蒸素菜来得快捷。何况,寻常百姓家,又哪里顿顿不离荤腥味?自然是素菜当家。
孩提时,吃的多为“蒸鸡蛋”。做法极其简单。打两只鸡蛋在大碗里,然后用筷子搅打均匀,蛋黄蛋清浑然一体,再放入一点细盐,适量添些清水,置于锅中蒸熟即可。这个蒸鸡蛋,在老百姓的餐桌上是常见的。尤其是小孩子,在淋上几滴香油的蒸鸡蛋面前,食欲大开,自然要大快朵颐。进孩子肚子里的是香甜适度质若豆腐的鸡蛋,开心的是忙前忙后的老人。现在的孩子,最不让人省心的就是吃饭,惟蒸鸡蛋例外。
夏日里,多的是鲜嫩蔬菜,但仍有不少人喜欢蒸菜。这与蒸菜的用料较为广泛有关,一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料,或质地细嫩、经精细加工的原料。豆角鲜嫩时极其爽口,而错过季节的老豆角就如同过气的明星们一样生厌,只有通过蒸才能化腐朽为神奇。当然,这个季节吃的蒸菜多为蒸茄子。这种茄子不可太老。买来以后,洗净直接剖成几片,放入碗碟中。蒸茄子可以单独蒸,更多的是与饭同蒸,放进去,盖了锅盖一焖,饭熟了,茄子也熟了。这时的茄子自然“要拣软的戳”。细心地把它们取出,戳上几筷子,放上细盐、白糖、青蒜、酱油、味精、醋,最后浇一点香油,香鲜可口,回味悠长。
自然,老百姓家也不是日日吃素。近些年,人们生活水平提高了,蒸的原料也多了起来,比如清蒸鲈鱼、粉蒸肉之类也登堂入室。喜欢的是清蒸鱼。把鱼收拾后,用盘盛起,放入酱油、细盐、青红辣椒丝、葱段、味精等清蒸。蒸熟后取出,红青之间是不变的鱼肚白,鱼味中保持着野香,不失其真,可口宜人,与炖煨、炒烩出来的相比别有一番风味。
只是如今,饭店里多的是煎炒烹炸的技艺,让人远离了许多本真的味道。谁能说清蒸简单呢?就如书画的好坏与价值,怎好以笔的繁简与多少来看呢?“羲之洗尽三缸水,一点一画见精神。”有时候,简单才是真正的大美。在这个浮躁的年代,学会清蒸精神或许更能让人内心静止如水。