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以大鲵肉为原料，利用Aspergillus sp．酸性蛋白酶进行酶解，研究其最佳的酶解条件以及酶解产物的抗氧化怍用。结果表明，大鲵肉酶解的最佳工艺条件为Aspergillus sp．酸性蛋白酶加酶量为0．4％（质量比）及底物浓度为0．1g／mL时，酶解时间5．5h，pH2．0，温度45℃。时间飞行质谱表明酶解产物的分子量小于2000，苯酚硫酸法测定糖含量为2％，F01in-酚试剂法测蛋白含量为93％。大鲵酶解产物清除羟基自由基（·OH）和DPPH自由基的能力随浓度升高而增强。