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:研究了不同的储存温度下淀粉糊中抗性淀粉的含量。发现抗性淀粉的形成符合晶体的结晶理论 ,即在低温下成核速率最快 ,而在较高温度下晶体的成长速率最快。进一步研究了切变温度对抗性淀粉形成的影响。证实低温下淀粉糊中凝胶的形成阻碍了直链淀粉的进一步结晶。而 12 1℃的压热处理可以破坏该凝胶结构
温度对抗性淀粉形成的影响
【摘 要】
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:研究了不同的储存温度下淀粉糊中抗性淀粉的含量。发现抗性淀粉的形成符合晶体的结晶理论 ,即在低温下成核速率最快 ,而在较高温度下晶体的成长速率最快。进一步研究了切变
【机 构】
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江南大学食品学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2001年08期
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