【摘 要】
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说到川菜的味型,老厨师们肯定忘不了这样的口诀:五香四辣甜姜蒜,二麻荔枝糖醋咸,怪味家陈红,茄豉芥末味齐全.就这么一首口诀,几乎包含了川菜的25种基本味型,可谓厨师必须烂熟
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说到川菜的味型,老厨师们肯定忘不了这样的口诀:五香四辣甜姜蒜,二麻荔枝糖醋咸,怪味家陈红,茄豉芥末味齐全.就这么一首口诀,几乎包含了川菜的25种基本味型,可谓厨师必须烂熟于心的烹调宝典.不过在当今,这20多种味型就能够囊括流行厨坛的"百菜百味"吗?现在的川菜,在调味章法上似乎乱了套,不仅粤菜的蚝油、虾抽、海鲜酱,连山野农家的泡菜盐水、水豆豉、小米辣、烤(烧)青椒、松花皮蛋等,都被派上了用场.的确,只要能调出受食客欢迎的好味道,哪管你粤鲁苏湘,反正是怎样好吃就怎样放佐料.那些走京闯粤,或
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