【摘 要】
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为提高黑糯米的综合利用价值,对黑糯米米糠中水不溶膳食纤维的功能特性进行分析,结果表明:每克黑糯米中水不溶膳食纤维(IDF)可吸附4.03g水,持油力和膨胀力分别为3.04g/g、1.7
【基金项目】
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中央引导地方科技发展专项资金(项目编号:鄂财教发[2017] 88号);武汉轻工大学自主研发项目“杂粮及全谷物食品加工关键技术研究”;博士科研启动基金项目(项目编号:2017260)
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为提高黑糯米的综合利用价值,对黑糯米米糠中水不溶膳食纤维的功能特性进行分析,结果表明:每克黑糯米中水不溶膳食纤维(IDF)可吸附4.03g水,持油力和膨胀力分别为3.04g/g、1.79mL/g;其阳离子交换能力为0.83mmol/L,是白糯米IDF的1.66倍;pH对亚硝酸盐吸附量基本没有影响,在pH=2.0和pH=7.0的条件下,黑糯米IDF的亚硝酸盐吸附量分别为348.59、346.96μg/g;黑糯米IDF在pH=7.0时胆固醇吸附量为12.63mg/g,优于模拟胃酸环境下(pH=2.0)的吸附效
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