【摘 要】
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采用单因素和L9(34)正交试验研究壳聚糖用量、搅拌速度和作用时间对黑莓干红的澄清效果.以澄清度和色度为考核指标确定壳聚糖澄清处理条件.通过测定壳聚糖澄清处理前、后干红
【机 构】
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江苏省农业科学研究院农产品加工研究所 南京210014
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采用单因素和L9(34)正交试验研究壳聚糖用量、搅拌速度和作用时间对黑莓干红的澄清效果.以澄清度和色度为考核指标确定壳聚糖澄清处理条件.通过测定壳聚糖澄清处理前、后干红中主要成分含量的变化,研究壳聚糖对黑莓干红的澄清作用.研究结果表明:壳聚糖用量0.5 g/L、搅拌速度50 r/min、作用时间36 h为最佳处理条件.在此条件下做澄清处理,黑莓干红的澄清度提高了41.98％,色度降低30.63％;黑莓干红中蛋白质含量下降21.20％,总酚含量下降7.01％,总糖含量下降3.37％,说明壳聚糖具有较好的去除蛋白、酚类物质和糖类物质的能力,是1种有效的黑莓干红澄清剂.
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