【摘 要】
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为了有效延长汉堡的保质期,在加工过程中添加质量分数2%、3%、4%的丙酸钙,分别将汉堡置于常温(20±1)℃和低温(4±1)℃条件下贮藏,对贮藏期间的汉堡进行感官评价,并测定其酸
【机 构】
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江苏农牧科技职业学院食品科技学院,山东农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31101371);中国博士后科学基金面上项目(20090460091;201104605);山东省自然科学基金项目(ZR2010CQ039)
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为了有效延长汉堡的保质期,在加工过程中添加质量分数2%、3%、4%的丙酸钙,分别将汉堡置于常温(20±1)℃和低温(4±1)℃条件下贮藏,对贮藏期间的汉堡进行感官评价,并测定其酸度、比容、菌落总数、霉菌总数、大肠菌数及致病菌数。结果表明:常温和低温贮藏条件下,3%丙酸钙处理组保鲜效果最佳,能保持较好的感官品质,显著抑制贮藏期间酸度、比容上升,抑制霉菌和大肠菌数量增长,菌落总数显著降低;低温贮藏能有效延长汉堡的保质期,但贮藏后期感官品质下降较快,口感较差。
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