【摘 要】
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为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明,随豌
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南工业大学食品科学与工程博士后流动站
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(192102110218),河南省重大科技专项(161100110600),河南省博士后基金项目(001702020),河南科技学院博士后基金项目(2017)
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为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮得率呈上升趋势,但添加量为8%与12%时差异不显著(P>0.05)。添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T21的相对百分比,降低了其弛豫时间(P<0.05),提高了凝胶的保水性;硬度、咀嚼性均持续上升;弹性与恢复性则先升高后下降;储能模量G’的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而
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