【摘 要】
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采用水煮、微波和油炸3种方式对核桃仁进行热处理,通过对核桃仁断裂力、含水率、总酚含量、DPPH清除率、酸值和过氧化值等指标进行比较,探究不同热处理方式对核桃仁品质的影
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采用水煮、微波和油炸3种方式对核桃仁进行热处理,通过对核桃仁断裂力、含水率、总酚含量、DPPH清除率、酸值和过氧化值等指标进行比较,探究不同热处理方式对核桃仁品质的影响。结果表明:与水煮相比,微波可以显著减小核桃仁的断裂力,降低核桃仁的含水率,使总酚含量损失较小,DPPH清除率较高(P≤0.05);油炸显著减小核桃仁的断裂力,但使核桃仁的酸值和过氧化值升高(P≤0.05)。微波处理对核桃仁品质影响较小,说明微波是核桃仁熟处理的较好方式。
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