在宁波人的食单中，永远都是“鲜”字当头。“老宁波”可谓无海鲜不欢，而且烧熟了吃那属于小意思，许多海鲜都是根本不动火的，诸如泥螺、海蜇、银蚶、醉虾……一样样都是生龙活虎地吃进口中，在舌头上如获新生般地跳跃。这其中，以红膏呛蟹最负盛名。
　　说起来，红膏呛蟹这道名肴还是先人无心插柳的创造。旧时，渔民出海捕蟹，因船上没有冰块用来保鲜，便把捕来的蟹倒进船舱，灌入海水，再放一点盐，将蟹活活呛死。之后捞起来一吃，口感居然非常之好。渐渐地，这门手艺便从船上传到了岸上，也成为宁波人诸种下饭菜中的“挑头王”。
　　吃呛蟹是有季节性的。所谓“秋风响，蟹脚痒”那是指大闸蟹，而非指呛蟹。用来做呛蟹的是梭子蟹，以冬至到正月这段时间最是体肥膏红，细腻味鲜。因此，红膏呛蟹也成了宁波人过年必备的年货。
　　记得早年阿娘（奶奶）在世时，每到年前都会腌制一大批呛蟹，晚辈们每家都能分上一些。大年初一，一家子围坐在饭桌前，那盘色彩鲜红的红膏呛蟹定是众人谈论的话题之一。蟹选的好不好，呛的时间够不够，咸淡足不足，大家探讨起来，场面热闹极了。
　　因为从小耳濡目染，笔者对制作呛蟹，也算有那么一些了解。原料上，梭子蟹要选脂膏肥美的那种，又以冬天盛产的雌蟹为佳。挑蟹可是一门学问。蟹肥不肥，膏红不红，全赖买蟹人的眼力。于是乎，会选蟹之人在年前自然就成了街坊四邻采买年货时争相结伴的目标。
　　蟹买回家，用冷开水洗净，背朝下放入专门腌制用的钵斗缸内，上面覆以大石，不然会影响呛蟹的口感。而后倒入配置好的呛料，没过蟹体，以便让盐分更好渗透到蟹体内。最后盖上稻草毯，扎紧封口，置于阴凉处。
　　呛料中，水与盐的比例最好是四比一，当然，也可以根据个人口味来配。此外，盐水的搅拌也很重要。须得一边倒盐，一边搅拌，且最好顺着一个方向搅至盐粒不再化开。呛制的时间，决定着呛蟹的咸淡，便如同炒菜的火候一样，尺度要把握好。太咸，口感发麻；过淡，蟹有腥味。通常至少得腌制半天以上。
　　吃的时候，掀开稻草毯，从钵斗缸里捞起一只呛蟹，利落地揭盖，用刀背将蟹钳微微压碎，继而去脐、腮、胃，按蟹爪的纹路，切作一股一股。作为年节餐桌上的头牌花魁，呛蟹的装盆亮相当然也得力求美观，这使得切呛蟹也成了一门技术活，江湖人称“十八斩”。“十八斩”不但要将蟹斩成小块便于入味，且每块蟹肉上都要尽量带有红膏。
　　一盘端上桌的红膏呛蟹将“活色鲜香”四字演绎到了极致。呛蟹之膏与其说是膏，不如说是液，红艳艳的盈盈一捧。点缀在雪白的蟹肉上，皎若高阳出水，滟滟流光千万里，看着都是那般赏心悦目。
　　夹起一块来，那蟹肉呈透明果冻状，闪着玉石般的光泽，吮吸入口，无需咀嚼，已如丝般顺爽地滑过唇舌。与蟹肉在舌上的荡漾不同，蟹膏则矫若游蛇，滑腻逶迤扫过舌面，灵活地在唇齿间穿梭，舒爽着味蕾，真让人有种可把万般皆拋，只求换此刻自在的心境。
　　美哉，红膏呛蟹！美哉，甬味年饭！
　　责任编辑/刘洋