【摘 要】
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以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标,探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响。
【基金项目】
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湖南省研究生科研创新项目（编号：CX2015B263)
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以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标,探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响。结果表明:紫色马铃薯切片厚度2 mm,0.2%柠檬酸护色20 min,热烫1 min,冷却,-18℃冻融12 h,自然解冻,在膨化温度80~90℃、抽空温度60~70℃条件下所制备的紫色马铃薯膨化产品含水率4.04%,硬度327.28 g,△E值33.21,复水比3.85,表观密度0.76 g/mL,花青素含量291.60 mg/100 g(以干基
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