在上班的高峰期，泡菜的刺激气味弥漫在首尔的地铁车厢里，其爱好者声称它是地球上最健康的食物。在冰箱出现之前，泡菜是生活贫困的韩国人唯一的维生素C的来源，现在的泡菜出现在远离朝鲜半岛的菜单上。在英国，澳大利亚和美国，你会看到辣白菜泡菜成了披萨和炸玉米饼的馅料。2013年泡菜还被联合国教科文组织授予世界文化遗产的地位。泡菜的荣耀属于韩国。

泡菜演变发展史

　　泡菜是韩国饮食中不可或缺的一部分，韩国人每年吃掉近200万吨。泡菜经常出现在炖菜和汤中，但如果没有白菜泡菜，以及萝卜，黄瓜，紫苏叶或其他时令蔬菜制作的泡菜作为配菜，那么没有一餐饭被认为是完美的。传统上，肉类从未被视为韩国烹饪拼图的一部分，今天首尔街道上的烧烤餐厅是在1988年夏季奥运会举办后才开始繁荣起来的。
　　泡菜是韩国古代伟大的文化神话之一。位于东北亚的韩国，冬天非常寒冷，据说韩国保持着同纬度最寒冷天气的纪录。当地多山只有小块的肥沃平原。这使得在寒冷月份保存食物成为当务之急。早期的韩国人开始农耕生活时，他们吃盐渍蔬菜来帮助消化。当时的谷物主要是大麦和小米。大米很晚才出现。腌制蔬菜很快变成了保鲜的技术。韩国人还开始将大豆制成糊状（大酱）和酱汁（酱油）。
　　写于公元3世纪的中国史书《三国志·魏志东夷传》中有高句丽人善于酿酒、制酱和醢酱（盐渍和发酵鱼类），及高句丽掠夺东沃沮的土特产鱼和盐的记载。由此可知，高句丽人那时就已经开始使用泡菜的核心调料盐及其核心制作方法发酵。早期的韩国泡菜与现在有很大不同。首先沒有红辣椒（因为原产美洲），并且不使用大白菜（原产中国），早期的泡菜主料是萝卜和盐水。
　　韩国高丽王朝（918～1392）时期，更多的蔬菜引进韩国，包括松蘑，白萝卜和著名的中国大白菜。关于泡菜本身的第一个已知的书面记录出现在这段时期，一位李姓文人写道：保存在大豆酱中，泡菜在夏天味道真好。而在冬季，用盐水腌制的泡菜是一道很好的配菜。当大白菜的根变粗壮时，味道就像梨，特别是在秋季的第一次霜冻之后，味道尤佳。在高丽王朝期间，泡菜中使用的蔬菜种类更加多样化。黄瓜，野韭菜，印度芥菜叶和竹笋进入了泡菜盆中。这也是大蒜和香料的引入时间。泡菜的“多汁”风格也应运而生。
　　朝鲜王朝（1392～1910）是韩国历史上最长最稳定的王朝，在此期间泡菜更加多元。盐不再是唯一的防腐剂，有时候也使用酱油。辣椒在此期间进入韩国，很可能是通过丰臣秀吉对朝鲜的入侵（1592年一1598年，几次入侵都被明朝打败了）。日本一直在与葡萄牙人进行贸易。葡萄牙人从美洲引进了包括土豆，红薯，玉米和辣椒在内的食物。
　　另外一种说法是辣椒是从中国引入的，因为这段时期朝鲜半岛是明朝的属国，除了与中国的联系，几乎与世隔绝。红辣椒完全改变了泡菜的发酵方法和外观。聪明的泡菜制造者还为其添加了动物蛋白。在1670年的一本书中提到了雉鸡。1803年的一本女性百科全书中，建议在泡菜中加入发酵鱼。在朝鲜时代晚期，辣椒粉与鱼或贝类的糊一起，成为泡菜中最受青睐的食材。在南部地区，主要使用凤尾鱼，而在北部地区，白姑鱼和虾更受欢迎。每个地区的气候差异也影响了泡菜的味道。如今人们最熟悉的辣白菜泡菜，在1800年之后出现。它很快就取代了萝卜，黄瓜和茄子成为最流行的泡菜。到1827年，有92种不同类型的泡菜。今天则超过了200种。

泡菜成为越南战争中的谈判筹码

　　20世纪60年代，在越南战争的政治外交中，泡菜扮演了非常重要的角色。自20世纪50年代初期，美国一直在为南越提供战略和财政支持，到了60年代上半期，派往越南的美军人数开始大幅增加。其他国家也加入了战斗，韩国1965年也参战。在美国总统林登·约翰逊的要求下，韩国最终成了仅次于美国的第二大参战国。
　　越南战争期间，美国和韩国政府保持密切联系。1967年3月14日，韩国总理丁一权访问美国，在白宫拜访约翰逊总统。丁一权带了韩国总统朴正熙的一封信。信中，除了提到韩国军事装备的现代化等紧要问题之外，还提出朴认为阻碍韩国参与战争的关键问题还在于泡菜缺乏。
　　丁一权在会见中强调了朴正熙总统在信中表达的担忧，他告诉约翰逊，在美国进行军事训练期间，与思念妻子相比他更想念泡菜。他说，因为没有泡菜，驻扎在越南的朝鲜军队士气低落。1966年圣诞节前，朴正熙自掏腰包将泡菜送到越南，但他需要美国（韩国参战武器和物资的主要来源）的帮助，为韩国士兵提供泡菜。据丁一权称，该计划每年将耗资300万至400万美元。
　　十天后，约翰逊写了一封回信说：我完全理解你国军人在异国渴望享受家乡风味的心情。自古以来士兵都是如此。因此，我已经要求麦克纳马拉部长与你国官员一起努力，尽力满足你的要求，为韩国军队提供“泡菜”。
　　只有在解决了泡菜问题之后，这封信才开始讨论直升机和枪支问题。到5月份，美国国防部长罗伯特·麦克纳马拉批准了一项计划，每天为韩国军队提供一次泡菜，每年花费约200万美元，这笔资助让韩国的泡菜经济得到了迅猛的发展，
　　1967年12月，澳大利亚总理哈罗德·霍尔特在游泳时失踪，被推定为死亡。在堪培拉举行的葬礼上，美国总统约翰逊和朴正熙会面，并借此机会讨论越南问题。在当时，美国的公众舆论越来越反战。约翰逊需要更多的士兵，但他知道招募更多年轻的美国人在政治上是不明智的，解决方案是要求盟国主要是韩国的增援。因此，约翰逊要求朴正熙增兵，并迅速派遣。朴正熙不同意，并说派遣增援部队面临重大立法障碍。约翰逊回答说：“完成不可能的事是总统的工作，”例如泡菜，约翰逊说他就努力做到了。然后朴正熙答应增兵。 　　接下来的几周，种种迹象表明朴正熙肯定会派遣增援部队。但在1968年1月21日，由31名训练有素的朝鲜特工组成的刺杀小组偷偷溜进首尔，前往青瓦台，意图刺杀朴正熙。虽然朝鲜特工未能杀死朴正熙，但与朝鲜的关系变得愈发紧张，捍卫自己的国家成为朴正熙的当务之急，派往越南的士兵数量明显减少。历史证明，山姆大叔，满肚子泡菜的韩国人都没有击败越共。1975年4月30日，最后一支美国海军陆战队队员离开了西贡。
　　虽然在越南谈判中泡菜作为杠杆是一个静态的历史事件，但韩国人在异地对泡菜的渴望并没有消退。2008年，高山成为第—个前往太空的韩国人，他随身带着泡菜，这种泡菜是专门为太空设计的，不会因暴露在宇宙射线或其他辐射之下而令非韩国航天员感到刺鼻难闻，这种太空泡菜是韩国3个研究所花费巨资和数年时间研制出的。花这么大力气值得吗？当然值得！正如一名韩国食品科学家所说，“韩国人吃不到泡菜，就全身没劲儿”。

借助奥运会起飞

　　1988年，举办夏季奥运会的韩国组织者发现自己面临着一个难题：外国人能接受泡菜吗？当时，大多数西方人相对不了解，这种几个世纪以来一直是韩国主要料理的发酵配菜，一些组织者担心其浓烈的气味会吓跑游客，甚至可能会给该国形象带来不良影响。
　　奥运会是个契机，让泡菜能够被外国人接受。为了做到这一点，首尔的奥林匹克官员认为他们必须制定策略，使这道菜变得平易近人，而且适合外国人的口味。他们将泡菜列为1988年奥运村的官方食品之一，但有些犹豫。据《洛杉矶时报》报道，韩国官方非常担心，他们甚至还指示那些与外国人面对面工作的人员在吃了泡菜后要刷牙，以免气味冒犯了对方。
　　为了推广泡菜，韩国政府出钱在奥运会场馆周围张贴了很多关于美味泡菜的广告，同时在奥运会赛场边设立小摊位，免费让世界各地的游客品尝，而且如果游客购买两个与奥运会有关的杯子，就可以免费获得一份韩国泡菜。很快全球各地的人就排起了长队，来品尝韩国的国菜了。
　　第一批尝试泡菜的游客是运动员，然后像《纽约时报》这样的媒体也很快就对泡菜产生了兴趣，《纽约时报》对这种有趣的新食品报道的详细性与正在进行的体育竞赛不相上下。这样的举动也直接导致了之后的每一届奥运会菜单中都有泡菜这一位常客。
　　奥运会结束后，外国人对泡菜的兴趣暴涨，促进了韩国发酵食品的出口，特别是对日本的出口。对泡菜的兴趣不仅在外国人中蔓延，在韩国人中也在增长。因为在朝鲜战争后的几年里，有些韩国人努力摆脱包括泡菜在内的传统饮食习惯，因为他们觉得这些饮食象征着过去经历的贫困生活。
　　对于那些从20世纪50年代和60年代过来的韩国人，泡菜和米饭一样是让他们生存下来的主要食物，有过海外经历的韩国人都有与泡菜相关的可耻经历。据说他们中的许多人都曾经因为泡菜的刺激气味而被避开的不愉快经历，虽然泡菜曾经是韩国人民的生命菜。但由于这些原因，泡菜在当时被认为是过时的食品。
　　2018年在韩国平昌举办的冬季奥运会上，韩国人在江陵奥林匹克公园举办了一场名为“泡菜，与世界沟通”的特别展览。继续增进世界对韩国泡菜文化的理解。

泡菜危机

　　在韩国当年申遗过程中，强调的并不是泡菜的制作手艺和风味，而是“越冬泡菜”的文化内涵。越冬泡菜是将整个村庄和社区聚集在一起，合力将几百颗白菜变成食物和营养的来源，供自古以来就物质贫乏地区的饥饿人群食用。迄今为止联合国教科文组织人类遗产名录中总共包含了7项饮食文化遺产，韩国泡菜就和法国大餐、地中海饮食等同样名列其中。

　　韩国的文化遗产管理官员表示，泡菜制作保持了韩国社区的凝聚力并且是韩国文化认同的重要组成部分。泡菜就像韩国的空气一样。甚至韩国股票市场也反映了这种痴迷，韩国有“泡菜指数”，用来追踪大白菜和辣椒，胡萝卜，白萝卜和凤尾鱼的价格。
　　从洛杉矶到伦敦尽管泡菜越来越受欢迎，但韩国的国菜在其原产地国却处于危机之中。新一代韩国人对传统食物的兴趣正在减弱。现代生活将一个个传统大家庭分裂开来，快餐比传统家庭烹饪更受欢迎。如今韩国的孩子们吃的食物更加多样化，其中西餐越来越流行，这就是为什么泡菜消费量逐年下降的原因。
　　如果孩子在外出就餐时养成了吃泡菜的习惯，几乎可以肯定他们吃的是中国泡菜。2013年韩国泡菜出口额为8920万美元，比上年下降16%。但进口（几乎全部来自中国）上涨近6%至1.174亿美元。自2006年贸易不平衡首次出现以来，韩国人的民族自豪感就大受挫折。其实早在18世纪晚期，泡菜从奢侈食品过渡到流行主食，为了满足需求，韩国就开始从中国进口大白菜了。中国泡菜更便宜，对大多数食客来说，根本分辨不出口味有什么差别。
　　贸易逆差加上国内消费下降，泡菜困境被一位韩国政治家描述为“像韩国的冬天一样严酷”的折磨。为了确保泡菜的未来，韩国人现在越过国界，不遗余力地向世界推荐他们的国菜。