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王锡昌 教授
上海海洋大学食品学院院长
上海市食品学会副理事长兼秘书长
中国水产学会水产品加工和综合利用分会副主任委员
策划_本刊编辑部
执行_杨珏青
近年来，生鱼片日益受到人们的欢迎，那晶莹剔透的外观、爽滑绵软的口感总让不少食客欲罢不能。不过，最近一则广西零先生因为常吃淡水鱼生鱼片，患上肝吸虫而引发肿瘤的消息让平日里喜食生鱼片的饕客们犯了难：生鱼片到底能不能吃？在回答这个问题之前，先让我们跟着上海海洋大学食品学院院长王锡昌教授来认识生鱼片，以及食用生鱼片的种种误区。
从鱼脍到刺身、寿司
王锡昌介绍，在日本料理中，生鱼片主要用于刺身、寿司，是许多日料店的招牌菜。大部分人自此认定，吃生鱼的习惯是从日本传入我国的。其实，生鱼片是中国旧有的东西，最早可追溯到周朝。《诗经·小雅·六月》中提到，周朝大将尹吉甫凯旋归来后私宴张仲等友人，主菜就是“炰鳖脍鲤”，即烧甲鱼和生鲤鱼片。“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，可以是鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍。
鱼脍在古代是流行食品，经过长期的发展，在唐宋两朝达到极盛。在唐诗宋词中写到鱼脍的就不胜枚举，光宋代文学家梅尧臣就有十多首诗词涉及这种美味。其中有诗题为《设脍示坐客》，有两句是这样写的：“萧萧云叶落盘面（生鱼片就像云叶一般落入盘面），粟粟霜卜为缕衣（像霜一样的萝卜切成了细丝衣）。”可见当时连生鱼片的配菜都有了。
元明以后食用生鱼片的风气渐见衰微，到清末成为昨日黄花，只有零星的一些地方保留了食用生鱼的习惯。如清乾隆《潮州府志》对潮州人的饮食习惯描述道：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”但《潮州府志》对这一饮食习惯描述为“尚承蛮徼遗俗”，可见当时大部分人已经认为生食水产品是未开化地区蛮族的食俗。
日本在效仿唐朝律令制度的同时，也将唐朝的文化及生活方式带到了日本。唐朝后，随着时代的发展，日本的生鱼片也渐渐流行起来。如今日本的捕鱼量世界排名第一，每年还进口大量的鱼虾。在众多水产品的消费方式中，生鱼片历来占有重要的地位。江户时代的汉诗人柏木如亭在他的《诗本草》中用“锦样佳鱼堪斫脍，不妨一见取囊倾”这样的诗句称赞生鱼片的美味。
事实上，如今中国少数民族的一些村落，以及中国南方某些汉族聚居区，仍遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝，但已经不是主流饮食的组成部分，以至于在大多数人的意识里，生鱼片是日本料理，属于异国风味。
食用生鱼片存在安全风险
生鱼片为什么会从中国的餐桌上消失？众说纷纭。有的认为北宋以后，北方少数民族三次入主中原，导致饮食习惯的改变；也有的认为，生鱼片与中国各大菜系的发展方向南辕北辙，逐渐被边缘化，最后终于被淘汰；还有一种可能，就是寄生虫在内河各水系的传播，使得在淡水区域捕获的鱼类不再适宜生食。确切的原因至今还没有定论，但至少可以肯定的是，生食鱼类，尤其是淡水鱼存在巨大的安全风险。
王锡昌说，风险主要来自于五个方面。
细菌污染一项研究对1000多份海产品和外环境标本中副溶血性弧菌的带菌情况进行了调查，结果表明各类海产品带菌率高达40%～100%。在日本，副溶血性弧菌食物中毒现象非常多见，其中相当一部分是由当地居民生食鱼、贝类等水产品而引起。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要来自海产品。中毒的患者会出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐症状，腹泻多为水样便，重者为黏液便1415Food and Life 2014-06
和黏血便。大部分患者发病后2～3天逐渐恢复，病程约1周左右。少数严重患者由于休克、昏迷而死亡。
寄生虫鱼类等水产品还是多种寄生虫的中间宿主，常见的有华支睾吸虫（又称肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（又称肺吸虫）、横川吸虫、鄂口虫、异尖线虫、阔节裂头绦虫、大复殖门绦虫等。这些寄生虫在鱼体内孵化成感染幼虫，人食用后，在体内发育成成虫。肝吸虫病的危害主要是肝受损，轻者可出现胃肠道不适症状，重者常有肝肿大、肝区疼痛、肝硬变腹水甚至死亡。感染肺吸虫囊蚴后，童虫或成虫在人体组织与器官内移行，若寄居在肺，患者会咳嗽、胸痛；寄居在脑则出现癫痫、偏瘫等。异尖线虫主要寄生在海鱼鱼体内，有时也寄生在鱼子或某些河鱼体内。这种虫的头端有一个尖锐的钻刺，当随食物进入人体食管、胃、肠等处时，躲藏在鱼肉或鱼子内的虫体就会钻出来，并钻入人的胃壁、肠壁等，引发病变，有时虫体可穿过消化道壁进入胸腔或腹腔，造成更严重的病变。一项针对我国各大海域常见鱼种的调查显示，各大海域的鱼种都有异尖线虫幼虫寄生，最低的感染率为30%，较高的感染率达70%，最高时，一条鱼中曾检出437条异尖线虫。
组胺中毒不少鱼的体内含有大量组氨酸，它会在组胺细菌脱羧酶的作用下生成组胺。当鱼体存活时，该细菌不会对鱼产生危害。一旦鱼死亡，鱼的防御系统被破坏，在适宜温度下，组胺菌就迅速生长并产生组胺。组胺是一种强生物活性物质，如食用不新鲜或腐败的鱼类很容易引起食物中毒。
重金属由于海洋污染再加上金枪鱼等大型鱼类位于食物链的顶端，容易富集汞等重金属，从而形成毒性更强的甲基汞。鱼类寿命越长，个体越大，体内汞含量越高。长期食用汞含量高的食物易对人体特别是胎儿的神经系统造成极大损害。
二次污染除了食材本身具有一定的风险以外，生鱼片在加工、运输等环节中极易受到二次污染。一项针对珠三角地区高、中、低档餐馆销售的生食水产品安全性的调查显示，高档酒店生食水产品中病原菌检出率为14.46%，而中低档餐馆的检出率高达34.59%。
如何降低食用生鱼片的风险
面对如此多的风险，我们是不是应该像前人一样放弃食用生鱼片呢？王锡昌认为生鱼片营养美味，只要饮食适度且方法得当也能安全食用，不必因噎废食。 可能大家注意到了，我们吃的鱼大多是淡水鱼或是近海的鱼类，而日本人吃的鱼多是大洋性、少污染的鱼类。的确，淡水鱼主要生活在江、河、湖、溪等淡水中，更易遭受生物性、放射性、化学性（农药、重金属等污染物）污染。陆地上大量生活污水及工业废水等由江河排入大海，故近海受到的各种污染较远海更为严重。
有文献报道，近海水产品副溶血性弧菌检出率明显高于外海水产品，所以同样是海水产品，生食近海水产品患食源性疾病的危险性更高。所以，王锡昌表示，千万不要生吃淡水鱼，而且曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不能生吃。通常只有完全在海里生活的海鱼才可以生吃。
前文提到的异尖线虫在三文鱼等海鱼中也有发现。值得一提的是，这种寄生虫肉眼可见。所以食用生三文鱼片时，要仔细观察鱼肉上是否有胞囊，一旦发现鱼肉上有疙瘩等异物，建议不要食用。
现在国内一些店家为了降低成本，用国内淡水养殖的红鳟鱼冒充三文鱼，这种鱼无论在口感上还是色泽上无法与三文鱼相比。而且因在淡水里养殖，所以更不能生吃。那么，除了看是否有寄生虫，挑选三文鱼片还需要注意些什么呢？
一看：新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的光泽，鱼片呈淡橙黄色、透明状，鱼肉中均匀地布满了白色油脂带。
二摸：新鲜的三文鱼摸上去会有弹性，不新鲜的则没有弹性。
三尝：新鲜的三文鱼入口会感觉到紧实饱满。
为了能让消费者安全、卫生地享用美味新鲜的生鱼片，今年上海市出台了《生食动物性海水产品地方标准》，其中明确规定，供生食的冷冻或冰鲜海水产品必须在食用前先冷冻，保持-20℃以下连续冷冻24小时，或者-35℃以下连续冷冻15小时，以控制寄生虫污染。另外，一些新的杀菌、保藏技术也层出不穷，如超低温冷冻以及超高压杀菌、超声波杀菌、辐照等冷杀菌技术的运用，既保证了生鱼片的新鲜和口感，同时又能杀灭致病菌和寄生虫。
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小贴士
芥末能杀菌吗
不少爱吃生鱼片的消费者认为，吃生鱼片的时候喝点高度酒，蘸点芥末，再吃点大蒜，实在不行再加点醋，就能确保安全。这样做真的能杀灭细菌和寄生虫吗？
研究表明，芥末中的芥子油有强力杀菌作用；酒类、食醋杀菌率高，且可祛腥；胡椒粉自身带菌多，其胡椒碱的杀菌作用实际上微不足道；食盐、食糖在浓度不高时，仅起调味作用不但无杀菌作用，反而有助于细菌生长。
由于生鱼片不经过熟制灭菌，其卫生状况与调味品自身的带菌情况也有很大关系，所以应尽量采用安全程度高的调味品。酱油最好煮制后再使用；生姜自身带菌多，应烫制后使用。
虽然一些调味料对某些细菌有一定的抑制作用，但并不能彻底杀灭致病菌，对大部分寄生虫也是无能为力。比如肝吸虫幼虫有保护囊壁，生命力特别顽强，即便是白酒、芥末对它也毫无办法。
上海海洋大学食品学院院长
上海市食品学会副理事长兼秘书长
中国水产学会水产品加工和综合利用分会副主任委员
策划_本刊编辑部
执行_杨珏青
近年来，生鱼片日益受到人们的欢迎，那晶莹剔透的外观、爽滑绵软的口感总让不少食客欲罢不能。不过，最近一则广西零先生因为常吃淡水鱼生鱼片，患上肝吸虫而引发肿瘤的消息让平日里喜食生鱼片的饕客们犯了难：生鱼片到底能不能吃？在回答这个问题之前，先让我们跟着上海海洋大学食品学院院长王锡昌教授来认识生鱼片，以及食用生鱼片的种种误区。
从鱼脍到刺身、寿司
王锡昌介绍，在日本料理中，生鱼片主要用于刺身、寿司，是许多日料店的招牌菜。大部分人自此认定，吃生鱼的习惯是从日本传入我国的。其实，生鱼片是中国旧有的东西，最早可追溯到周朝。《诗经·小雅·六月》中提到，周朝大将尹吉甫凯旋归来后私宴张仲等友人，主菜就是“炰鳖脍鲤”，即烧甲鱼和生鲤鱼片。“脍”字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，可以是鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍。
鱼脍在古代是流行食品，经过长期的发展，在唐宋两朝达到极盛。在唐诗宋词中写到鱼脍的就不胜枚举，光宋代文学家梅尧臣就有十多首诗词涉及这种美味。其中有诗题为《设脍示坐客》，有两句是这样写的：“萧萧云叶落盘面（生鱼片就像云叶一般落入盘面），粟粟霜卜为缕衣（像霜一样的萝卜切成了细丝衣）。”可见当时连生鱼片的配菜都有了。
元明以后食用生鱼片的风气渐见衰微，到清末成为昨日黄花，只有零星的一些地方保留了食用生鱼的习惯。如清乾隆《潮州府志》对潮州人的饮食习惯描述道：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”但《潮州府志》对这一饮食习惯描述为“尚承蛮徼遗俗”，可见当时大部分人已经认为生食水产品是未开化地区蛮族的食俗。
日本在效仿唐朝律令制度的同时，也将唐朝的文化及生活方式带到了日本。唐朝后，随着时代的发展，日本的生鱼片也渐渐流行起来。如今日本的捕鱼量世界排名第一，每年还进口大量的鱼虾。在众多水产品的消费方式中，生鱼片历来占有重要的地位。江户时代的汉诗人柏木如亭在他的《诗本草》中用“锦样佳鱼堪斫脍，不妨一见取囊倾”这样的诗句称赞生鱼片的美味。
事实上，如今中国少数民族的一些村落，以及中国南方某些汉族聚居区，仍遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝，但已经不是主流饮食的组成部分，以至于在大多数人的意识里，生鱼片是日本料理，属于异国风味。
食用生鱼片存在安全风险
生鱼片为什么会从中国的餐桌上消失？众说纷纭。有的认为北宋以后，北方少数民族三次入主中原，导致饮食习惯的改变；也有的认为，生鱼片与中国各大菜系的发展方向南辕北辙，逐渐被边缘化，最后终于被淘汰；还有一种可能，就是寄生虫在内河各水系的传播，使得在淡水区域捕获的鱼类不再适宜生食。确切的原因至今还没有定论，但至少可以肯定的是，生食鱼类，尤其是淡水鱼存在巨大的安全风险。
王锡昌说，风险主要来自于五个方面。
细菌污染一项研究对1000多份海产品和外环境标本中副溶血性弧菌的带菌情况进行了调查，结果表明各类海产品带菌率高达40%～100%。在日本，副溶血性弧菌食物中毒现象非常多见，其中相当一部分是由当地居民生食鱼、贝类等水产品而引起。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要来自海产品。中毒的患者会出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐症状，腹泻多为水样便，重者为黏液便1415Food and Life 2014-06
和黏血便。大部分患者发病后2～3天逐渐恢复，病程约1周左右。少数严重患者由于休克、昏迷而死亡。
寄生虫鱼类等水产品还是多种寄生虫的中间宿主，常见的有华支睾吸虫（又称肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（又称肺吸虫）、横川吸虫、鄂口虫、异尖线虫、阔节裂头绦虫、大复殖门绦虫等。这些寄生虫在鱼体内孵化成感染幼虫，人食用后，在体内发育成成虫。肝吸虫病的危害主要是肝受损，轻者可出现胃肠道不适症状，重者常有肝肿大、肝区疼痛、肝硬变腹水甚至死亡。感染肺吸虫囊蚴后，童虫或成虫在人体组织与器官内移行，若寄居在肺，患者会咳嗽、胸痛；寄居在脑则出现癫痫、偏瘫等。异尖线虫主要寄生在海鱼鱼体内，有时也寄生在鱼子或某些河鱼体内。这种虫的头端有一个尖锐的钻刺，当随食物进入人体食管、胃、肠等处时，躲藏在鱼肉或鱼子内的虫体就会钻出来，并钻入人的胃壁、肠壁等，引发病变，有时虫体可穿过消化道壁进入胸腔或腹腔，造成更严重的病变。一项针对我国各大海域常见鱼种的调查显示，各大海域的鱼种都有异尖线虫幼虫寄生，最低的感染率为30%，较高的感染率达70%，最高时，一条鱼中曾检出437条异尖线虫。
组胺中毒不少鱼的体内含有大量组氨酸，它会在组胺细菌脱羧酶的作用下生成组胺。当鱼体存活时，该细菌不会对鱼产生危害。一旦鱼死亡，鱼的防御系统被破坏，在适宜温度下，组胺菌就迅速生长并产生组胺。组胺是一种强生物活性物质，如食用不新鲜或腐败的鱼类很容易引起食物中毒。
重金属由于海洋污染再加上金枪鱼等大型鱼类位于食物链的顶端，容易富集汞等重金属，从而形成毒性更强的甲基汞。鱼类寿命越长，个体越大，体内汞含量越高。长期食用汞含量高的食物易对人体特别是胎儿的神经系统造成极大损害。
二次污染除了食材本身具有一定的风险以外，生鱼片在加工、运输等环节中极易受到二次污染。一项针对珠三角地区高、中、低档餐馆销售的生食水产品安全性的调查显示，高档酒店生食水产品中病原菌检出率为14.46%，而中低档餐馆的检出率高达34.59%。
如何降低食用生鱼片的风险
面对如此多的风险，我们是不是应该像前人一样放弃食用生鱼片呢？王锡昌认为生鱼片营养美味，只要饮食适度且方法得当也能安全食用，不必因噎废食。 可能大家注意到了，我们吃的鱼大多是淡水鱼或是近海的鱼类，而日本人吃的鱼多是大洋性、少污染的鱼类。的确，淡水鱼主要生活在江、河、湖、溪等淡水中，更易遭受生物性、放射性、化学性（农药、重金属等污染物）污染。陆地上大量生活污水及工业废水等由江河排入大海，故近海受到的各种污染较远海更为严重。
有文献报道，近海水产品副溶血性弧菌检出率明显高于外海水产品，所以同样是海水产品，生食近海水产品患食源性疾病的危险性更高。所以，王锡昌表示，千万不要生吃淡水鱼，而且曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不能生吃。通常只有完全在海里生活的海鱼才可以生吃。
前文提到的异尖线虫在三文鱼等海鱼中也有发现。值得一提的是，这种寄生虫肉眼可见。所以食用生三文鱼片时，要仔细观察鱼肉上是否有胞囊，一旦发现鱼肉上有疙瘩等异物，建议不要食用。
现在国内一些店家为了降低成本，用国内淡水养殖的红鳟鱼冒充三文鱼，这种鱼无论在口感上还是色泽上无法与三文鱼相比。而且因在淡水里养殖，所以更不能生吃。那么，除了看是否有寄生虫，挑选三文鱼片还需要注意些什么呢？
一看：新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的光泽，鱼片呈淡橙黄色、透明状，鱼肉中均匀地布满了白色油脂带。
二摸：新鲜的三文鱼摸上去会有弹性，不新鲜的则没有弹性。
三尝：新鲜的三文鱼入口会感觉到紧实饱满。
为了能让消费者安全、卫生地享用美味新鲜的生鱼片，今年上海市出台了《生食动物性海水产品地方标准》，其中明确规定，供生食的冷冻或冰鲜海水产品必须在食用前先冷冻，保持-20℃以下连续冷冻24小时，或者-35℃以下连续冷冻15小时，以控制寄生虫污染。另外，一些新的杀菌、保藏技术也层出不穷，如超低温冷冻以及超高压杀菌、超声波杀菌、辐照等冷杀菌技术的运用，既保证了生鱼片的新鲜和口感，同时又能杀灭致病菌和寄生虫。
热点 本期策划
小贴士
芥末能杀菌吗
不少爱吃生鱼片的消费者认为，吃生鱼片的时候喝点高度酒，蘸点芥末，再吃点大蒜，实在不行再加点醋，就能确保安全。这样做真的能杀灭细菌和寄生虫吗？
研究表明，芥末中的芥子油有强力杀菌作用；酒类、食醋杀菌率高，且可祛腥；胡椒粉自身带菌多，其胡椒碱的杀菌作用实际上微不足道；食盐、食糖在浓度不高时，仅起调味作用不但无杀菌作用，反而有助于细菌生长。
由于生鱼片不经过熟制灭菌，其卫生状况与调味品自身的带菌情况也有很大关系，所以应尽量采用安全程度高的调味品。酱油最好煮制后再使用；生姜自身带菌多，应烫制后使用。
虽然一些调味料对某些细菌有一定的抑制作用，但并不能彻底杀灭致病菌，对大部分寄生虫也是无能为力。比如肝吸虫幼虫有保护囊壁，生命力特别顽强，即便是白酒、芥末对它也毫无办法。