【摘 要】
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研究了不同均质压力、均质次数、淀粉乳浓度对板栗淀粉糊化、流变、质构及偏光特性的影响。经20~100MPa处理后,峰值、谷值和终值黏度较原淀粉减小2.36%~8.58%、4.33%~12.73%
【机 构】
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西南大学食品科学学院,国家级食品科学与工程实验教学示范中心（西南大学）
【基金项目】
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西南大学科研基金项目(GZRY20170058);重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002)
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研究了不同均质压力、均质次数、淀粉乳浓度对板栗淀粉糊化、流变、质构及偏光特性的影响。经20~100MPa处理后,峰值、谷值和终值黏度较原淀粉减小2.36%~8.58%、4.33%~12.73%和2.88%~8.92%;增加均质次数,崩解值和糊化温度分别降低3.03%~15.54%和3.90%~7.42%;经高压均质处理后,质量分数为1%~10%淀粉乳的峰值、谷值和终值黏度下降4.59%~8.58%、11.24%~12.73%和7.35%~8.22%。同时,高压均质处理后淀粉糊稠度系数减小,储能模量和损耗模
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