【摘 要】
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为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响，以阿勒泰羊后腿肌为原料，经不同温度和时间烤制后，分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及
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为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响，以阿勒泰羊后腿肌为原料，经不同温度和时间烤制后，分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）及脂肪酸的组成。结果表明：随着温度升高，羊肉在烤制过程中酸价总体呈逐渐上升趋势。过氧化值及烤制30、40 min条件下TBA值总体呈先下降后上升趋势，烤制20 min条件下TBA值先上升后下降但差异不显著（P＞0.05）。烤制温度和烤制时间对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸影响不显著（P＞0.05），对多不饱和脂肪酸影响显
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