了解青核桃在冷藏期间的氧化状态,为青核桃冷藏提供理论依据和基础数据。以青核桃为试材,研究其在低温冷藏中果仁含水量、酸价(AV)、过氧化值(POV)、碘值(IV)、过氧化氢酶(CAT)、脂氧合酶(LOX)、丙二醛(MDA)变化。冷藏期间,青核桃果仁水分含量、IV呈逐渐降低趋势;CAT活性保持良好;AV、POV、LOX活性、MDA含量总体上表现为上升趋势;主体间效应检验得出,冷藏时间对青核桃品质影响显著(P<0.05)。研究表明:IV、果实含水量两两之间均呈极显著性正相关(P<0.01),AV、POV、LOX及MDA两两之间也表现为极显著性正相关(P<0.01);部分指标则呈(极)显著性负相关;主成分分析结果表明,果仁含水量、AV、POV、IV、MDA、CAT、LOX与果实品质关系密切,可作为评价其氧化程度的重要指标。青核桃采摘预冷后,在温度为1～2℃、相对湿度为85%～90%的条件下可贮藏18 d。