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以明胶、阿拉伯胶作壁材，利用复凝聚法对鸭肉香精进行包埋，以包埋率为响应值，运用响应面分析法优化影响包埋率的主要因素：壁材浓度、芯壁比和pH。研究发现，复凝聚法制备鸭肉香精微胶囊的最佳工艺参数为：在壁材浓度为2．23％，芯壁比为1．19，pH 为4．32的条件下，鸭肉香精微胶囊化包埋率最大值为81．61％，与理论值基本相符。