本文对纳豆枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）液态发酵荞麦产纳豆激酶揺瓶、2.5 L 发酵罐条件进行了优化。对比了自制大豆分离蛋白酶解物与商业大豆蛋白胨作为补充氮源时菌体生长规律以及代谢物质（酶、可溶性蛋白、还原糖、多酚及抗氧化物质）变化规律。纳豆菌液态发酵荞麦产纳豆激酶 2.5 L 发酵罐最优条件为：荞麦浸泡 6 h 后，按料液比 1:10 加水打浆，加入 0.4% α-淀粉酶，90 ℃加热 40 min，补充 NS37071 酶解 12 h 时所制得的酶解物，调节发酵培养基 p H 7.0，接种量 3%，通气量 3.5 L/min，转速 300 rpm，装液量 1.2 L，发酵 36 h。与商业大豆蛋白胨相比，补充大豆分离蛋白酶解物时，纳豆菌生长对数期较长，可溶性蛋白与还原糖的消耗量较大，在 36 h 趋于平稳，纳豆激酶酶活持续上升至 36 h 达到最大值，酚类物质比溶出速率在 12 h 达到最大值，抗氧化物质比生成速率在 6 h 达到最大值。以荞麦为原料，补充自制大豆分离蛋白酶解物，通过优化纳豆菌液态发酵条件，可制备具有高纳豆激酶活性（152.5 FU/m L）、富含谷物多酚（0.109 mg/m L）且具有强抗氧化活性的发酵产物（27.43 μmol trolox equiv/m L）。