【摘 要】
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蛋白质是稻米中含量仅次于淀粉的物质,同时是稻米营养品质的重要指标,对稻米品质有较大影响。本文综述了稻米蛋白质的特点,以及蛋白质与外观品质、加工品质,尤其是蒸煮食味品质之
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蛋白质是稻米中含量仅次于淀粉的物质,同时是稻米营养品质的重要指标,对稻米品质有较大影响。本文综述了稻米蛋白质的特点,以及蛋白质与外观品质、加工品质,尤其是蒸煮食味品质之间的关系,同时对蛋白质影响蒸煮食味品质的机理进行了总结,对今后稻米蛋白质的研究提出了一些建议。
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