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以紫玉米为原料提取紫玉米色素,并对产品稳定性进行研究。通过单因素试验,确定各工艺参数对紫玉米色素提取率的影响;选择提取温度、提取时间和料液比3个因素进行正交试验设计,对紫玉米色素的提取工艺进行优化。试验结果表明：影响紫玉米色素提取率的因素主次顺序为提取温度〉提取时间〉料液比;以80%乙醇与0.2mol/L柠檬酸混合溶液为提取剂,最佳工艺条件为提取温度60℃、提取时间2h、料液比1：10。