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通过单因素试验和响应面试验分析研究物料含水量、辊间隙、碾轧次数对香菇柄吸附性、物性、空间构象及感官等综合性品质的影响。结果表明：当物料含水量64％、辊间隙3．5mm、碾轧2次时，香菇柄对复合调味液的吸附率为191．87％，与未经碾轧处理香菇柄比较，提高69．1％；另外硬度降低34．7％，咀嚼性降低44．7％；感官评分提高6．8％。由扫描电镜图可知，碾轧处理后香菇柄质地变得疏松，形成中空网络结构，说明碾轧处理可有效改善香菇柄对风味物质的容纳性及口感，有利于提高香菇柄综合品质。