【摘 要】
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采用过氧化氢为助催剂,以香醋中总酯含量为考察指标,选取过氧化氢浓度、加热温度、处理时间为考察因素进行L9（33）正交试验优选最佳处理工艺。结果表明：过氧化氢浓度对醋中总酯含
【机 构】
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吉首大学食品科学研究所,吉首大学植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室,湘西自治州边城醋业科技有限责任公司
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采用过氧化氢为助催剂,以香醋中总酯含量为考察指标,选取过氧化氢浓度、加热温度、处理时间为考察因素进行L9（33）正交试验优选最佳处理工艺。结果表明：过氧化氢浓度对醋中总酯含量影响最大,其次是加热温度,处理时间影响最小。最佳催陈工艺条件为过氧化氢浓度0.05mol/L,加热温度30℃,处理时间2h。且由紫外吸收图谱可知经化学法处理的醋在近紫外区光谱曲线有明显上移的倾向,说明化学法对香醋有催陈效果。
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