【摘 要】
：
γ-谷氨酰-缬氨酸(γ-Glu-Val)具有多变的呈味特性,在水溶液中呈现涩味,可以增强基本味觉物质的味感强度,赋予奶酪、鸡汤、酱油等食物厚味味感.目前对于γ-Glu-Val呈味特性的机理研究甚少,尤其是鲜见它对于味觉增强效果的差异性机制的研究.本实验利用感官实验和分子模拟对γ-Glu-Val增味作用的差异性机制进行研究.感官实验结果显示,γ-Glu-Val对于基本味感(鲜味、甜味、咸味和酸味)均有一定的提升作用,而对于鲜味的提升效果最为明显.分子模拟实验的结果表明,γ-Glu-Val对基本味感受体(T1
【机 构】
：
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225;仲恺农业工程
论文部分内容阅读
γ-谷氨酰-缬氨酸(γ-Glu-Val)具有多变的呈味特性,在水溶液中呈现涩味,可以增强基本味觉物质的味感强度,赋予奶酪、鸡汤、酱油等食物厚味味感.目前对于γ-Glu-Val呈味特性的机理研究甚少,尤其是鲜见它对于味觉增强效果的差异性机制的研究.本实验利用感官实验和分子模拟对γ-Glu-Val增味作用的差异性机制进行研究.感官实验结果显示,γ-Glu-Val对于基本味感(鲜味、甜味、咸味和酸味)均有一定的提升作用,而对于鲜味的提升效果最为明显.分子模拟实验的结果表明,γ-Glu-Val对基本味感受体(T1R1、T1R2和T1R3)均有一定的亲和力,其中对于鲜味受体T1R1的亲和力最强、结合自由能最高,与此相反,γ-Glu-Val对甜味受体T1R2的亲和力最弱、结合自由能最低,暗示其增鲜作用强于增甜作用.分子动力学结果显示,在味精存在的前提下,γ-Glu-Val可通过氢键和疏水键与鲜味受体T1R1上的氨基酸残基(Phe-274、Ser-275、Ser-300、Trp-303、Ala-147、Ala-170)相互作用,激活鲜味受体,以实现其增鲜作用.本实验解析了γ-Glu-Val增味作用差异性分子机制,为进一步验证其呈味机理提供理论支撑;同时为小分子物质的增味作用研究提供了思路.
其他文献
随着生物医学的快速发展,系列研究表明抑郁症与肠道微生物间存在密切联系,抑郁症患者通常伴随着肠道菌群种类、相对丰度及其代谢产物的改变.肠道菌群代谢产物短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFA)是联系宿主和肠道菌群的重要中介物质,具有生物学效应,对宿主的生理功能产生影响.近年来,基于短链脂肪酸防治抑郁症的研究一直是该领域的研究热点,短链脂肪酸在肠道中的含量变化影响着抑郁症的发生发展.本文主要综述了SCFA对抑郁症的可能作用机制(调节下丘脑-垂体-肾上腺轴、影响色氨酸代谢以及减轻炎症
工业建筑设计给排水及消防设计涉及的内容非常多,对设计人员的专业性提出了高标准要求,做好排水及消防设计工作,能够切实避免和减少工业建筑建设施工与后期使用的安全隐患,促进工业生产稳定进行.本文对现代工业建筑的给水系统要点、排水系统要点、给排水系统节能设计要点、消防设计要点展开了探讨,以供参考.
市政工程混凝土施工中出现的质量问题主要体现在材料的主体结构上,这对市政工程的整体性能有一定的影响.若混凝土在市政结构表面产生质量问题,则因渗透作用会对材料内部结构造成一定的破坏,使部分裸露的钢筋受到天气和自然环境的影响而发生腐蚀问题,进而对市政工程的施工质量形成安全隐患,缩短工程的使用寿命,严重影响市政工程质量.基于此,本篇文章对市政工程混凝土施工常见质量问题及预控措施进行研究,以供参考.
高光谱成像(hyperspectral imaging,HSI)技术作为一种无损、快速、准确的检测技术在动物源性食品微生物污染检测方面得到了广泛应用.该技术集图像与光谱技术的优势于一体,可同时检测实验样品的物理特征与化学特征.本文系统地综述HSI原理,及其在动物源性食品微生物(菌落总数、腐败菌、致病菌)污染无损检测方面的研究进展,指出HSI可以检测出食品中的目标微生物种类和数量,并提出随着光学技术、计算机技术的进一步发展,HSI未来可能的发展方向.
肥胖,作为一种全球性的健康问题,不仅影响个体的工作、生活、美观,而且对健康具有明显的危害性,其高发率也增加了国家和社会的经济负担.近年来,减肥药物的潜在安全风险日益受到关注,安全有效的天然来源产品作为新的减肥手段逐渐成为新的研发热点.三萜皂苷是一种天然来源的具有多种生理功能的生物活性物质.在本文中,主要讨论了三萜皂苷对肥胖的抑制作用及其潜在的作用机制,综述了近年来国内外关于三萜皂苷在抑制消化酶活性、调节食欲、调节脂质代谢能量消耗以及调节肠道微生物菌群四个方面的研究进展,总结分析了不同三萜皂苷组分在抑制肥胖
目的:研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法.方法:采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价的相关性,同时建立苦味值预测模型.结果:电子舌评价蛋白水解物苦味响应值结果优于感官评价结果,可以很好分辨样品间苦味值差异.F1样品苦味最强,其呈苦味游离氨基酸、分子质量小于1 000 Da肽
在地铁施工中,地下隧道往往需要经过大量的运行管道.由于地铁施工引起的地表和地表的变形,使土体失去平衡.在进行施工的过程当中,因为受到施工的影响,使得地表还有周围的地层都产生了形变,会引起隧道内地表沉降和收敛的变化,这必然会影响到城市道路下的管道,情况严重甚至会对管道的运行产生影响,更有甚者,可以导致事故的发生.
为明确渗透液特性对渗透脱水黄桃片质构品质的影响,本实验以\'金童8号\'黄桃为原料,追踪分析渗透脱水过程中渗透液特性和黄桃质构品质的变化行为.黄桃片经超声或真空处理后,分别浸渍于糖度为30°Brix的蔗糖、低聚异麦芽糖、果糖和葡萄糖溶液中(25℃),并于0.5、1、2、3、4 h和5 h时进行取样分析.测定渗透脱水过程中渗透液特性,如可溶性固形物(total solid soluble,TSS)含量、渗透压、pH值和浊度以及黄桃果肉质构参数的变化.结果表明,不同溶质的初始渗透液呈现出相同的TSS含
本文结合路桥施工的基本情况,对具体的加固技术进行研究,详细分析具体的加固技术,并以此为基础,实现对加固技术应用探究,确保加固技术,可以合理的用于路桥施工中,有效提升施工的效果,确保路桥施工工程的质量,满足实际工程对质量和功能的需求,全面提升路桥的服务能力,促使路桥工程可以满足出行的基本需求.
黑豆蛋白与绿原酸以共价和非共价作用交联生成黑豆蛋白-绿原酸共价和非共价复合物.相对于非共价复合物,黑豆蛋白-绿原酸共价复合物具有较高的多酚结合率.利用荧光光谱和圆二色光谱解析绿原酸交联对黑豆蛋白结构的影响.结果表明:添加绿原酸后,黑豆蛋白二级、三级结构改变,α-螺旋相对含量明显减低,无规卷曲相对含量明显升高,蛋白质结构趋于松散和无序,且共价作用影响更为显著.同时,绿原酸交联能够有效增强黑豆蛋白的乳化能力和抗氧化性.以黑豆蛋白-绿原酸非共价和共价复合物为乳化剂稳定的纳米乳液,具有较天然黑豆蛋白纳米乳更小的平