【摘 要】
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以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1d的
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,塔里木大学生命科学学院
【基金项目】
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南京农业大学-塔里木大学青年教师开放科研基金项目(KYLH201501;KYLH201501-2;NNTDLH1502;TDNNLH201701)
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以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明:电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率(P<0.05),显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1d的蒸煮损失率(P<0.05);电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组(0s)(P<0.05),宰后1d多浪羊肉剪切力显著低于对照组(P<0.05)。电刺激可以显著降低宰后3d羊肉的L^*值和b^*值(P<0.05);电刺激能够显著加快宰后初期(14h内)肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解
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