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实验采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率，并用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析对大蒜清除率的主要影响因素即浸提温度、浸提液用量、反应液pH值、反应时间、浸提时间进行多项式回归模型建立和最优化。结果表明大蒜清除率的最佳工艺条件为：浸提温度78℃、漫提时间14min、反应液pH值4．2；浸提液用量3．81mL、反应时间21min。将研究结果用于腌肉中亚硝酸盐的清除，作用效果显著。