【摘 要】
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为了分析和脱除羊栖菜的腥味，本研究使用金银花、柠檬、抹茶和葡萄籽皮等天然植物作为脱腥剂，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术（headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS），结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻（gas chrom
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目（2020B1111030004）； 广州市科技计划项目（201907010035）；
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为了分析和脱除羊栖菜的腥味，本研究使用金银花、柠檬、抹茶和葡萄籽皮等天然植物作为脱腥剂，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术（headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS），结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）等方法对其风味物质进行鉴定、分析和综合比较，确定最佳的脱腥剂和脱腥工艺。结果表明：羊栖菜中共检测出24种挥发性风味物质，其中醛酮醇类化合物是腥味的主要来源；通过对比四种天然植物，其中金银花除腥效果最佳，共检测出19种挥发性风味成分，且不仅显著降低了羊栖菜中醛、酮、醇类等主要腥味化合物，还增加了花香味；金银花除腥工艺的最佳条件：4%金银花粉、加热温度55℃，加热时间60 min。本研究为羊栖菜的开发和利用提供理论依据。
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