为了提高馒头的加工品质,满足中国馒头加工业的迫切要求,以小偃22小麦粉为材料,研究其馒头加工的加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂对馒头品质的影响。结果表明,加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂的添加量对馒头回复性、内聚性和咀嚼性影响显著或极显著。随加水量增加,馒头的内聚性和回复性先增后减,咀嚼性呈减小趋势;随和面时间与大豆蛋白添加量的增加,馒头内聚性和回复性均减小,咀嚼性均先减后增;随小麦胚芽添加量的增加,馒头的内聚性与回复性先减后增,咀嚼性先减后增;随卵磷脂添加量的增加,内聚性先增后减,咀嚼性先减后增,回复性减小。优质馒头制作的适宜加水量、和面时间以及大豆蛋白、卵磷脂和小麦胚芽添加量分别为粉质吸水率的80%、4 min、2%、0.4%、8%。