【摘 要】
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采用传统的液化和糖化工艺，研究了复合型蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶对国产大麦蛋白质的水解情况，结果表明，选用以复合型蛋白酶为主，并添加少量酸性蛋白酶的效果较好，但α-氨
【机 构】
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烟台大学化工制造工程山东省重点实验室
【基金项目】
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山东省科技攻关项目(2005GG4209001)
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采用传统的液化和糖化工艺，研究了复合型蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶对国产大麦蛋白质的水解情况，结果表明，选用以复合型蛋白酶为主，并添加少量酸性蛋白酶的效果较好，但α-氨基氮含量仍偏低。而采用一种新型的复合蛋白酶在液化前对蛋白质预水解，经液化、再添加蛋白酶进行糖化的新工艺，不仅提高了大麦汁中营养物质α-氨基氮含量，而且可溶性蛋白质还具有合理的隆丁区分。
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