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用流变仪测定了面团的粘结性。结果表明,加水量为40%,油脂添加量为5%时,面团的粘结性出现极小值;食盐添加量为4%,蛋白质含量为10.3%时,面团粘结性出现极大值。
面团粘结性的实验研究
【摘 要】
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用流变仪测定了面团的粘结性。结果表明,加水量为40%,油脂添加量为5%时,面团的粘结性出现极小值;食盐添加量为4%,蛋白质含量为10.3%时,面团粘结性出现极大值。
【机 构】
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黑龙江商学院食品工程系
【出 处】
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哈尔滨商业大学学报：自然科学版
【发表日期】
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1992年2期
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