【摘 要】
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为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响,实验以调理乌鳢鱼片为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分,利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北 武汉 430070;安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003
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为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响,实验以调理乌鳢鱼片为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分,利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼片(空白对照CK组、FA02组、KU012组、FG10组、FA39组和F55组)进行风味成分分析,再结合感官、色度和质构进一步评价了6组调理乌鳢鱼片的品质.结果显示,CK组检测出42种挥发性物质,而添加5种酵母抽提物后(FA02、KU012、FG10、FA39、F55),挥发性物质的种类显著增多,分别为60、66、56、52、46种.鱼片中主要特征挥发性物质为醛类,如庚醛、癸醛以及(E,E)-2,4-癸二烯醛等;添加不同种类酵母抽提物后,各组鱼片挥发性物质增加了(E)-4-癸烯醛、2-壬酮和3-壬烯-2-酮等.其中KU012组挥发性物质种类及含量增加最多,如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、黄瓜味的(E,Z)-2,6-壬二烯醛以及提高整体风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃.电子鼻和电子舌的测定结果显示,各酵母抽提物组与CK组在气味、滋味方面存在显著差异.相对于CK组,添加酵母抽提物调理的乌鳢鱼片色泽呈浅黄,质构略有降低,但感官评分有所升高.研究表明,不同种类酵母抽提物均能一定程度改善调理乌鳢鱼片的风味、质构及感官品质,其中KU012组综合表现最佳.本研究为酵母抽提物在水产品中的调味应用提供了参考,具有实践价值.
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