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针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题，提出了用氯化钾代替部分食盐，山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺。结果表明，以KCl替代40％的NaCl，添加2．5g／kg山梨酸钾，在3～4℃下腌制生产出的腊肉，其产品食盐含量为3．2％，水分含量50％，亚硝铵含量4．2％，感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25％以上，保质期稳定在2个月。