【摘 要】
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利用固定化谷氨酰胺转氨酶（MTG）对酸法大豆浓缩蛋白（SPC）进行改性，并将改性SPC应用于猪肉肠。试验表明：改性后SPC的持水性和吸油性分别比未改性SPC提高了24．8％和64．5％；与大豆分离蛋白（SPI
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利用固定化谷氨酰胺转氨酶（MTG）对酸法大豆浓缩蛋白（SPC）进行改性，并将改性SPC应用于猪肉肠。试验表明：改性后SPC的持水性和吸油性分别比未改性SPC提高了24．8％和64．5％；与大豆分离蛋白（SPI）相比，其凝胶性和吸油性分别高出58．3％和27．0％，持水性则降低8．0％。改性后的SPC用于猪肉肠中，当添加量为6％时，猪肉肠的咀嚼性比未改性SPC和SPI分别提高了418．6％和187．1％；得率比未改性SPC和SPI分别提高了18．9％和4．8％，感官评分结果也与其相一致。
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