【摘 要】
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新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室、肉品加工农业部重点实验室、江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-42);传统腌腊肉制品关键生产技术装备研究与示范(201303083-2);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
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新版《膳食指南科学报告》对肉品加工提出新的要求,如增加以瘦肉为原料的凝胶类肉制品的生产,重视对低钠和低饱和脂肪酸含量肉制品的加工技术研发,增强肉制品的健康属性,提高肉制品生产工艺的安全水平等。文中据此梳理了凝胶类肉制品加工和研发过程中需要解决的关键问题,重点论述了滚揉、斩拌和腌制工艺优化,异质肉加工特性改善,高压和超声波辅助热凝胶形成以及凝胶绿色加工技术的最新研究进展,最后展望了凝胶类肉制品加工科学与技术的未来研究趋势。
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