【摘 要】
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风味是熟肉制品最重要的品质之一,目前国内外对熟鸭肉的风味研究较少。以北京烤鸭为试验对象,研究电子鼻技术对烤鸭不同部位肉质的香气响应,并与感官指标进行对比分析。通过
【机 构】
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上海师范大学生命与环境科学学院; 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金中德合作研究项目(GZ727)
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风味是熟肉制品最重要的品质之一,目前国内外对熟鸭肉的风味研究较少。以北京烤鸭为试验对象,研究电子鼻技术对烤鸭不同部位肉质的香气响应,并与感官指标进行对比分析。通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)法发现,电子鼻技术对烤鸭不同部位肉质的香味均有较好的响应,能将烤鸭不同部位如鸭腿、鸭背、鸭脯、鸭脖的香味有效区分开来,与感官评价法的评价结果趋于一致。表明电子鼻技术应用于熟肉制品的香味鉴定,具有快速、有效的特点。
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