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藕鞭褐变与软化的控制及其机理的研究

来源 :食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jackwang520

【摘 要】

：

藕鞭用不同的褐变抑制剂组合和保脆剂处理后,用低密度聚乙烯薄膜袋真空包装,放在8℃贮藏.试验结果表明:(1)最佳褐变抑制剂组合是0.2%EDTA-0.2%Vc,处理2h;(2)最佳保脆剂为1%海

【作 者】

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刘玉蝶 张长峰 高梦祥 吴光旭 

【机 构】

：

长江大学生命科学学院

【出 处】

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食品科技

【发表日期】

：

2004年期

【关键词】

：

藕鞭 褐变 软化 控制 机理 

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藕鞭用不同的褐变抑制剂组合和保脆剂处理后,用低密度聚乙烯薄膜袋真空包装,放在8℃贮藏.试验结果表明:(1)最佳褐变抑制剂组合是0.2%EDTA-0.2%Vc,处理2h;(2)最佳保脆剂为1%海藻酸钠处理30min+0.4%CaCl2,处理30min;(3)多酚氧化酶活性与褐变度的变化具有一定的相关性,表现为多酚氧化酶(PPO)活性先增大后逐渐下降,而褐变度(BD)增加迅速.

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